国宴狮子头的做法

资料：

主料：

猪夹缝肉300克，猪里脊肉200克。

辅料：

冬笋50克、香菇50克、马蹄50克、海参50克、鱿鱼50克、蹄筋50克、鸡蛋4只、时令蔬菜25克、精盐6克、姜10克、葱10克、豆粉25克等。

调料：

川盐6克、特制高汤2000克、料酒6克。

味型：咸鲜味

制造：

 1、把猪夹缝肉、猪里脊肉、马蹄辨别剁成细米粒状。

2、把冬笋、香菇、海参（水发）、鱿鱼、蹄筋（水发）均切成5cm长、2cm宽、2cm厚的薄片，鱿鱼切割成花。

3、将肥、瘦猪肉、猪肉马蹄细粒放入盛器内，加姜汁、料酒、川盐、特制高汤、鸡蛋、豆粉少许重复搅拌平均。

4、平盘抹油、将肥、瘦猪肉、马蹄细粒做成肉团上笼蒸熟。

5、锅置火上放油、姜、葱稍炒加高汤烧沸打去姜葱，放入备好的海参、鱿鱼花、冬笋、香菇、蹄筋；然后挂茨，汁呈乳白色时起锅，淋在装盘的狮子头上，再撒几颗枸杞即成。

温馨提示：

1、烹制时未留意肉料的肥瘦、马蹄的比例，形成比例失调影响入口化渣，猪肉过肥成菜后太清淡等。

2、蒸制时没有掌握好火候和工夫，蒸制工夫太长，肉量变老不滋养，影响口感等。

菜式点评：

狮子头改炸为蒸，避其清淡，其味兼川菜与扬州菜之长，清新味醇、嫩滑化渣，食之余味悠长。1、猪肉含脂肪比牛羊肉高2.5倍，含有蛋白质，且蛋白质是完全蛋白质，它的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成根本相反，故极易被人体消化吸收。别的猪肉还富含碳水化合物、维生素B1、B2、钙、磷、铁等。2、由于此菜有“海味八珍”之一的鱿鱼和海参，使它既是一道养分佳肴，又兼有抗衰老和按捺多种霉菌的作用。由于用猪夹缝肉、海参、蹄筋、鱿鱼、鸡蛋和时令蔬菜等资料的合理搭配，因此此菜成菜后，形状诱人，雍容华贵，养分丰厚，肉嫩味醇，催人食欲，便于消化，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。