龟盏万寿汤的做法

资料：

主料：

龟1只500克、蛇1尾600克、水发鱼翅150克。

辅料：

虾100克、鸭舌150克、鱿鱼花150克、鹿肉150克、西瓜1只约10斤。

调料：

甜酱10克、川盐5克、特制高汤1700克、料酒4克。

味型：咸鲜味

制造： 

1、将大黄蛇宰杀后放血于高脚怀内，剐去蛇皮，开腹去内脏，取出苦胆亦放入高脚怀内（内盛酒）。

2、将乌龟宰杀后入沸水内氽煮后，捞出刮去龟甲，从龟肚两侧开刀取出内脏清洗洁净。

3、先剔局部龟肉、蛇肉；再将鸭舌氽水除尽仔骨，只用舌尖；鲜鱿鱼花氽水；鹿肉切成小片；鲜活虾取虾仁待用。

4、选皮面润滑10斤摆布重的青皮西瓜，在西瓜的三分之一处切开，用三分之二的西瓜，雕琢花鸟图案做成盛器，三分之一的小半西瓜雕琢成不同的图案，做成精致美不雅的底座。整个瓜雕西瓜要做成一个外形美不雅的盛器。

5、将炖锅置火上，放入特别高汤，再将氽水过的龟、蛇、皮放入汤内，加姜、葱、料酒，文火慢煨慢炖。

6、鱼翅包放煲内，加鲜汤老母鸡、老土鸭、金华火腿、干贝等文火慢火煨熬至鱼翅入味粑糯。

7、锅置火上，放油炒姜葱取葱油，用葱油炒苦涩酱，再顺次下蛇肉、龟肉、鸭舌、鲜鱿鱼花、鹿肉、鲜虾仁，放入经炖过的龟壳（做盛器）内，放入精巧腰盘的一端，将煨制好的龟、蛇汤放入雕琢好的西瓜盛器内，将提过鲜味的鱼翅放在龟、蛇、蛇皮下面，放在腰盘的另一端，在腰盘两头两边放高脚怀血酒，蛇胆酒，再用鲜花、泰兰、法香在整个腰盘围边后，此菜即成。

温馨提示：

1、由于这是一道操作顺序较复杂的菜肴，没有留意分若干个步骤停止。特别要留意的是鱼翅的发制（水发），鱼翅自身无味、无色，是经过调味提鲜的。

2、所用的龟、蛇、虾等没有选择现吃现杀的鲜活种类等。

菜式点评：

本品略带酱香，复合海、陆、河鲜之精髓，其鲜美之味飘渺奥秘，可口感而不成言传，为川菜中汤之珍品。乌龟含有丰厚的蛋白质、植物胶、脂肪、糖类、钙、铁、烟酸及维生素B1、B2等养分物质；鱼翅是“海味八珍”之一，富含蛋白质、胶质，它是一种滋补品，对老年人高血压、糖尿病、冠心病均有辅佐疗效，它与蛇、虾等资料配伍，使其补益效果愈加分明，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。