功夫鱼的做法

这道菜是常晓东和他的团队历时两个月、消耗上百条鲤鱼研发而来，虽然样貌平平，却有着“妈妈菜”一样亲切家常的口味。鲤鱼装在烤鱼盘里带底火上桌，汤汁分发出一股少有的幽香气味，鱼肉入味深透却不失细嫩的口感和鲜度，就算是冷掉了再吃也无半点腥味。

由于每餐只供给10条，并且不承受任何预订、先到先得，通常开餐不到半小时就卖完了，因此被食客们加上了“高冷”的标签。食客们通常会先派出一人早早前来占座，一开餐立马“抢”上一条，等其他亲友到了再点别的菜；还有一位主人，延续来了三天都没有吃到这条鱼，第四天终于“抢”到了，立刻兴奋地发冤家圈邀人前来共享。

批量预制：

1、新颖鲤鱼（每条约2.2斤~2.5斤摆布）10条宰杀治净，辨别将每条鲤鱼外表平均地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至外表刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能避免炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼顺次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后顺次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火坚持汤面似开非开的形态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐完毕后打渣剩6斤摆布，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。

走菜流程：

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。

阐明：

1、选用2.2斤至2.5斤摆布的鲤鱼，是由于这种个头的鲤鱼肉质紧实、鲜嫩可口，烧制时不会散架，太小的鱼肉质太嫩、久煮容易散碎，太大的鱼制熟后口感则较柴。

2、浇醋是为了硬化鱼刺，沿锅壁烹入，这样醋酸味能随着热气蒸发掉一局部，烧出来的鱼幽香酥软却毫无酸味，若浇在鱼身上，则鱼肉会吸入过多醋酸，毁坏菜肴全体风味。

3、烧鱼时用清水，是由于猪油和鲤鱼是绝配，曾经起到了很好的增香作用，假如再参加高汤，口感就会变得清淡糊嘴，并且毁坏整道菜的幽香风味。

4、参加三种酒，是由于这三种酒的作用各不相反，白酒能在加热的进程中带走腥味；花雕则能为菜品添加香气、丰厚口味；广东米酒的作用是谐和各种香料和调料的滋味，与川菜徒弟运用醪糟的目的相仿，起到中和味道的效果。需求留意的是，这三种酒必需依照“一白二黄三米酒”的挨次倒入，每次的工夫距离约为5至8分钟，以使上一种酒充沛发扬作用。