给妈妈的礼物（鱼花似玉）的做法
2019-12-01 21:58:00创新菜
黄君红菜——给妈妈的礼物（鱼花似玉）
此菜的构思来源于淮扬鱼茸类菜肴和广东鱼滑的交融，广东人喜欢鱼丸爽滑Q弹的口感。2007年为参与香港两年一度的HOFEX大赛而设计的鱼花似玉，后来经过不时改进，最初在香港“美食最大赏”和“第七届世界烹饪大賽”中双双夺得金牌。
＜原料＞
石斑鱼柳500克（取肉），鲜拆大闸蟹粉150克，澳洲带子（剁茸）100g，芦笋10条，红椒1只。
＜调料1＞
糖1/4茶匙，盐半茶匙，鸡粉2/3茶匙，便宜鱼汤100毫升，清水150毫升。
＜调料2＞
盐1/3茶匙，糖1/5茶匙 ，鸡粉1/3茶匙，姜米10克，胡椒粉1/5茶匙，便宜鸡汤200毫升，蟹油50ml。
＜做法＞
1.石斑鱼柳剁成鱼胶，参加澳洲带子茸、调料1拌匀，打至起胶，盛入挤花袋，将鱼胶挤成玫瑰花瓣状。
2.鱼肉玫瑰花放入清水中，将水温逐步提升至76℃，慢煮至鱼肉全熟，捞出沥水，上碟。
3.盘中用煮熟的芦笋和红椒摆边，配上鱼肉做成鱼花似玉。
4.锅入蟹油，炒香姜米，放入蟹肉和其它调料煮匀后，用生粉勾芡淋于鱼肉上，即成一道洁白庸俗、口感鲜美爽滑的特征菜肴。
＜贴士＞
1.煮制时必然要冷水下锅，这样鱼肉才够嫩滑。
2.温度升至76℃即可关火，坚持水温至鱼肉全熟。
3.装盘时要滤净水份。
制造 | 黄君
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