贵州糟辣椒鱼的做法

成松涛

泉都私厨出品总监

特征：

此菜选器具有共同风味的遵义糟辣椒烹炒，带有淡淡的的糟辣之香，其色泽鲜红，香鲜浓郁，具有微酸、微辣而鲜香的风味特征；菜品养分丰厚、并具有健脾开胃的成效。

初加工：

1.取乌江草鱼1.2千克宰杀制净，背部改一字花刀，用盐5克、料酒20克抹匀腌制10分钟。

2.锅内倒入色拉油3千克（约耗100克），烧至七成热时，放入腌好的草鱼炸至金黄色取出。

熟处置：

锅内留底油烧热，放入蒜末、姜末各25克，糟辣椒80克炒香，倒入骨汤300克烧沸，放入炸好的草鱼，用盐、味精各2克、酱油、陈醋各10克调味，小火煨3分钟，大火收汁，淋湿淀粉20克勾薄芡，出锅前淋糟辣椒红油6克，用葱花3克装饰即可。

关键：

1.改刀后草鱼更易入味。

2.炸鱼的油温不克不及太低，不然不宜定形且容易浸油。

3.要用小火煨制，这样肉质更嫩。