九转大肠（过油烹醋版）的做法

九转大肠在市面上有很多个改进版本，而亓巨匠的过油烹醋版，从选材上就异乎寻常。

亓巨匠说，如今食材变化了，制造手法也要相应调整，过来的猪肠子很细，需求将细的局部套入肠头中，这样才足够细弱有嚼头。如今的猪变肥了，肠子也粗了，前三节质地厚实、切段后可以站立，无需翻套便可以制造九转大肠。

除了只取前三节大肠头入菜的选料要求，亓巨匠在煮制、炒糖、撒料粉方面也做了诸多改良：第一，传统做法中大肠加清水、葱、姜等煮熟即可等候入菜，而亓巨匠在煮大肠时则加了八种香料和糖色。

第二，熟大肠段需先入热油疾速‘促’一下，然后再按正常顺序烧制，这样大肠段表层微皱变硬，去掉一局部肥油，吃起来不发蔫、滋味也更好。

第三，运用“醋炒”糖色，即锅下绵白糖，烹入醋和南酒，迅速升腾的醋香、酒香溶解挥发了大肠的清淡腥膻，使得成菜口味愈加纯粹。

第四，亓淑平在传统“三面”（胡椒、肉桂、砂仁）的根底上又添加了“两面”——白芷面、玉果面（即肉豆蔻），前者具有祛腥除异的作用，后者则可以提升香气。

第五，在烧制半途便淋上过量花椒油，这样随着加热、收汁，花椒油全部融入大肠中，成菜红亮不褪色，即使凉了也不会发黑。

制造流程：

1、猪大肠加面粉搓洗洁净，冷水下锅汆透，捞出后放入锅中，加清水至没过大肠，调入南酒、糖色、盐、香料包，大火烧开转小火煮至用筷子能随便扎透时捞出放凉，取前三节用于此菜并改刀成扳指段，其他大肠用于别的的菜品。

2、取大肠入沸水焯透，捞出控干。

3、锅下宽油烧至七成热，倒入肠头疾速“促”一下，炸至表皮变硬，倒入漏勺内沥油。

4、锅内参加绵白糖，炒至起小泡时烹入幽香米醋、南酒，接着再放入过量绵白糖搅匀熬化，撒入复合香料面，淋花椒油，倒入大肠段翻匀，烧至汁液发粘，撒胡椒面晃匀，大火收汁后出锅摆盘，装点黄瓜条、苦菊、腊八蒜即可上桌。

制造图示：

1、猪大肠加香料、糖色煮熟，取前三节切成小段。

2、汆水后入七成热油促一下。

3、锅内炒糖色。

4、烹入米醋与南酒，并倒入大肠。

5、撒复合香料面、淋花椒油。

6、烧至汁液稀薄后撒胡椒粉。

复合香料面：

白芷、肉豆蔻（即玉果）、砂仁、桂皮按必然比例混合打碎即成。