老长沙口味虾的做法

口味虾还未上桌时，紫苏香气已扑鼻而来；拨开卖相红亮的小龙虾，底部是吸满鲜汁的魔芋块，这种搭配使得此菜备受食客喜爱，在长沙天水阁餐厅曾经热卖了13年。

制造流程：

1.小龙虾（每只重约35~40克）750克剪头去鳃、开背挑掉虾线，入七成热油炸5秒钟，捞出沥油；魔芋块250克飞水备用。

2.锅入菜籽油、猪油各30克烧热，下干红花椒10克、姜末10克、蒜蓉30克煸香，顺次调入郫县豆瓣酱50克、李锦记麻辣上汤调味酱（一款以干辣椒、花椒粉、豆瓣酱等原料制造而成的调味酱，可为菜品添加麻辣风味，多用于火锅底汤的制造）30克、鲜红小米椒圈40克、成品印度辣椒粉5克，下龙虾大火翻炒1分钟，冲入啤酒200克、高汤600克大火煮开。

3.将汆过水的魔芋块摆入笊篱，放进锅内汤汁中煮1分钟，捞起垫在盘底，下面放汆过水的韭菜结6个。

4.锅内持续大火收汁4分钟至黏稠，放入切碎的紫苏叶10克翻炒平均，出锅盖在垫在盘底的魔芋块上即可走菜。

技术关键：

小龙虾油炸工夫不宜过长，以免肉量变干发柴。