钱粮湖精味鸭的做法

火锅鸭即钱粮湖精味鸭，是岳阳地域的一道名菜，原做法是将外地的老水鸭切块后与内脏一同加酱料、香料粉、高汤等炖制，以铁锅盛装，先吃鸭件再添汤涮菜。刘徒弟作了两点改进：一是内脏不入菜，假使主人要求，可参加内脏同炒；二是以砂锅盛装，独自作为一份菜肴出现，不克不及添汤涮菜。鸭肉紧致却不塞牙，咬一口汤汁四溅，麻辣咸香，耐人寻味，每天能卖30多份。

走菜流程：

1、钱粮湖放养老水鸭1只（约重2.2斤）宰杀治净，去毛开膛、掏出内脏（鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肠），砍下鸭头、鸭腿、鸭翅，将鸭身改刀成3厘米宽、4厘米长的大块，焯水待用。注：鸭内脏先汆水，再入湘式卤水里卤熟，捞出晾凉后改刀，可作小菜，也可依据主人需求与鸭肉同炒。

2、锅入菜籽油100克、猪油50克烧至五成热，下桂皮少许煸香，倒入鸭头、鸭翅、鸭腿、鸭肉等煸干水分，放姜粒、蒜粒各15克、红干椒10克翻匀，冲入高汤1200克、啤酒半瓶，大火烧开后倒入高压锅里压12分钟。

3、将鸭肉及原汤重新倒回炒锅，放郫县豆瓣酱50克、香料粉20克、黄辣椒酱10克、龙牌酱油5克翻匀至上色，添少许清水大火烧开后转小火炖3分钟即可出锅，装点小葱结走菜即成。

香料粉：

八角500克、桂皮400克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各300克、草果、陈皮、小茴香各150克、香茅草、白芷、丁香各50克、罗汉果（拍碎）5个入搅拌机中打成粉即成。