椒香地道鱼片的做法

制造：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其

这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，由于每天切下少量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年盛行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。

而为让鱼片吃起来更香，也为了浪费走菜工夫，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客喜爱。

原料：

雄鱼一条，重约1000克。

调料：

水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，便宜调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。

制造：

1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后参加盐、蛋清、水淀粉，抓拌平均待用。

2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、轻轻上卷（约九成熟）时捞起。

3、将鱼片归入漏勺，平均撒上便宜味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。

便宜味粉：

味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成。

制造关键：

1、鱼片必然要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。

2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制工夫过长，鱼肉变老。