蒜香满屋皮皮虾的做法

这是一道十分热卖的旺销菜，每天都能卖40份。此菜除了运用三种西北亚香草外，还参加一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最初淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的幽香和酒香；垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰厚了口感，又降低了本钱，还让食客倍感实惠。

资料：

原料：

皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。

调料：

便宜蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制造曼谷辣味大盘鸡）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。

制造流程：

1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25-30秒，沥油待用。

2、香菇一切为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。

3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入便宜蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提早汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。

便宜蒜蓉香辣酱：

锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末2000克混合平均，放入保鲜冰箱冷藏保管，随用随取。

制造关键：

1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中略微汆一下，入味的同时也更易开背。

2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。

3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，不然虾肉吃起来发绵，得到嫩滑弹牙的口感。