脆皮银鱼的做法

这道菜的做法十分复杂，却也不断深受食客喜欢。

制造：

1、银鱼洗净，去头，加盐、黄酒、白糖、葱姜水和白胡椒粉腌制半晌后，用手重复抓揉，将其打上劲，这样做好的成品口感最佳。

2、热锅入油，油温烧至150℃，将处置好的银鱼裹上脆皮糊，下油锅浸炸至定型，外表呈金黄色，捞出沥油，搭配酱料上桌即可。

脆皮糊：

1、取混合粉200克（面粉和生粉的比为4:6）倒入盆内，先参加清水100克调成质地平均的糊。

2、再取3颗小个的土鸡蛋，取蛋清，将蛋清打成蛋泡状（插上筷子，筷子可以立而不倒），然后调好的糊倒入蛋泡中搅拌平均，然后参加色拉油100克调拌平均，最初参加泡打粉10克拌匀。

制造关键：

1、此菜选择的是春季的太湖银鱼。春天捕捞的银鱼个头比拟小，体长只要3厘米-5厘米，最佳的烹调办法是用鸡蛋炒银鱼或许制造银鱼羹；而秋天捕捞的银鱼个头比拟大，体长可以到达12厘米摆布，这个时节的银鱼才是制造这道菜的最佳选择。

2、银鱼出水即死，所以它会带有比拟浓郁的腥味，因而需求提早腌制。

3、传统办法调制脆皮糊，普通都是单用面粉或许生粉。若是仅用面粉调糊，炸好的成品虽然不易回软，但是质地比拟硬；如是只用生粉调糊，做好的糊虽然轻浮，但是酥脆度又缺乏，而此菜将面粉和生粉搭配运用，经过屡次调试，将面粉和生粉依照4:6的比例混合。

4、若是夏天调制脆皮糊，糊调好后冷藏寄存1小时方可运用，由于高温静置后的脆皮糊具有丰满的光泽度，但放置工夫不宜太长，不然脆皮糊容易发酵；如是夏季调制脆皮糊，糊调好后即可运用。