黄剁椒蒸鮰鱼翅的做法

此菜在剁椒鱼头根底上停止两处改进，首先是将鱼头改为鮰鱼翅，比拟鱼头卖点更足；其次，将剁椒改为黄剁椒，口味变得柔和。此菜售价98元/份，均匀日售30多份，深受广阔食客喜欢。

制造：

1、鮰鱼翅处置洁净，参加便宜黄剁椒酱30克拌匀，入蒸箱蒸4分钟。

2、取出淋蒸鱼豉油50g，再在平铺一层黄椒酱，持续入蒸箱蒸4分钟取出，撒葱花3克即可。

便宜黄剁椒酱：

1、黄剁椒挤出多余的汁。

2、炒锅上火入底油，下蒜蓉、五花肉粒各250克，金华火腿粒、海米各200克，干葱头500克炒香，下入挤干水分的黄剁椒。加鸡精150克、味精100克、白胡椒粉50克调味，出锅淋芝麻油100克即可。

制造关键：

1、选料：此菜选用长江鮰鱼翅，胶质丰厚，口感滑嫩。

2、祛腥：原料腥味比拟重，需求提早停止祛腥处置。

处置进程：鮰鱼翅参加葱段、姜片、香菜各200克，花椒10粒，花雕酒50克，盐、味精各10克抓匀，加水浸泡15分钟（腌料可反复应用降低本钱）。

3、制造：传统鱼头用的是白色剁椒，口味比拟突出，改用黄剁椒口味比拟柔和。

4、蒸鱼：蒸制进程分了两次，先是将鮰鱼翅参加黄剁椒拌匀蒸制，这时次要起到入味作用，但黄剁椒会沉底且颜色不亮，需求再次参加黄椒酱稍蒸一下，外形更美不雅。