招牌辣炒鸡的做法

这道炒鸡是济南沂蒙食府的当家招牌菜，日售200多份，年售七万多只鸡，是当之无愧的镇店之宝。

此菜分香辣、酱香两个口味，草鸡、柴鸡两个种类，大份、小份两个规格，给予食客多种选择。草鸡生长周期为一年半，售价较廉价，小份98元，大份178元；柴鸡生长周期为2年到2年半，小份198元，大份398元。

这款炒鸡以一碗蒸熟的酱料增香调色，最初淋自熬的香茅料油，无需香料粉，只在煸炒时添加少许整颗的香料，这样可以防止香料粉因长工夫加热而发苦。

批量预制：

1、草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。

2、锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入便宜炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入过量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。

走菜流程：

1、鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。

2、将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克、临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克、泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克持续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时，淋香茅料油50克，即可出锅装盘。

便宜炒鸡酱：

黄豆酱3000克、六月香豆瓣酱2000克、德馨斋甜面酱1000克、味达美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充沛调匀，覆膜入旺火蒸40分钟即成炒鸡酱。

蒸好的炒鸡酱

香茅料油：

锅入花生油30斤，参加香菜1500克、芹菜、洋葱、胡萝卜各1000克、葱段500克、姜块300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草两根、草果5个、八角10个、香叶15克小火慢炸40分钟至香味飘散，打出渣滓即成。

制造关键：

1、新颖的山花椒必需入花生油浸泡保管，这样不流失麻味，并且也能坚持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油运用。

2、生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好工夫，不要压过了，不然吃起来没有嚼头。