冬阴功酱油水煮鱼的做法

这是川式水煮鱼的“变种”版本，一片翠绿掩盖下是浓浓的酱汤，让人倍感别致。这道菜的汤底是依据泰式冬阴功改进的，保存了南姜、香茅草、柠檬叶等香料，却以西南农家土酱油调味，咸中带有幽香，微辣微酸；菜品装盘大气，托盘、龙头、烟雾、步步高升展架等元素聚集，破费不多本钱，却让主人觉得排场十足，物超所值。 

批量预制：

1.浆鱼片：龙利鱼5000克冻结、冲水，沥干后斜刀切成大片，加葱姜水200克、广东米酒100克、60°老白干酒50克、盐40克、鸡粉30克、糖25克、胡椒粉20克、柠檬3个（挤汁）上下翻拌，直到汁水全部渗入鱼肉里，参加蛋清400克、湿淀粉350克，持续搅打至平均后，撒上豌豆淀粉300克抓匀，摆在一旁静置30分钟。

2.熬鱼汤：鲢鱼尾1500克、鲫鱼1000克冲洗洁净、剁成大块。锅入猪油400克小火烧化，下入鱼块及青虾500克，一边煎制一边用手勺用力砸碎，放葱段80克、姜片80克持续炒至出香，添入沸水12千克大火熬成浓白鱼汤，沥去渣子即成。

走菜流程：

1.千页豆腐80克、韭菜段80克、泡发的木耳40克汆水至熟，捞出沥干，垫入盆底。

2.锅入花生油40克烧至五成热，下入鲜香茅草段10克、鲜南姜片10克、柠檬叶8克、青红椒圈共40克炒出香味，添鱼汤1000克煮沸，放西南农家土酱油40克、白糖20克、泰式辣椒膏15克搅匀烧沸，沥渣后转微火，下入鱼片600克浸煮至卷曲、成熟，挤入青柠半个，连汤带料盛入垫有蔬菜的盆中。

3.锅入色拉油60克烧至七成热，下入青红椒圈共30克炸至表皮稍微变白，浇在鱼片上激出香味，再撒入香葱碎80克盖满鱼片，装点葱白丝、干红椒丝即可走菜。

制造图示：

1.千页豆腐、韭菜、木耳汆熟垫底。

2.制造此菜，需选用西南农家土酱油。

3.改进版冬阴功汤内添入少量酱油，放鱼片浸熟。

4.锅入底油烧热，下青红椒圈爆香，起锅浇在鱼片上。

5.上桌后舀起鱼片，成酱白色。