柴火稻草鱼的做法

此菜作为“吃饭皇帝大”的招牌菜，自创建品牌就开端售卖，之所以能在屡次出品迭代中被保存，靠的是三大亮点。

首先，大厨自创了苏州名菜“八宝葫芦鸭”，将糯米腊肉馅填入鱼腹，用稻草绑缚先炸后煮，上桌剪开给主人带来惊喜，更有“五谷丰收”的美妙寓意。

其次，将长达1小时的煮制进程搬入前厅火塘上，以木炭加热，并有身着民族服饰的阿姨现场操作，热火朝天的局面给主人带来了极强的体验感。

最初，食材以多种辣椒熬好的高汤煮制，再加上湖南外地人喜欢的菜生子和紫苏叶，调味极为丰厚，主人吃完糯米馅和鱼肉后，还可用鱼汤泡饭，无论哪种吃法都十分美味。

批量预制：

1.湘西土匪腊肉切成小粒，入有少许底油的锅内炒至香气四溢，盛出待用。

2.糯米入清水中浸泡一夜，送进蒸箱加热至熟，每500克加腊肉粒30克，调入猪油、盐、味精、鸡粉各少许，拌匀即成糯米馅。

3.鮰鱼（每条重约800克）去鳃，腹部下刀去内脏，在背部两侧肉厚处各划两刀，冲净血水，每条鱼腹内填入糯米馅150克，用稻草捆三圈，在鱼身正面打结。

4.锅入宽油烧至200℃，下捆好的鮰鱼2条炸约5分钟至表皮结壳、色泽金黄，捞出沥油待用。

5.千张皮切成宽1.8厘米的条，入开水内烫一下（每500克开水放小苏打3克），捞出沥干；生姜、蒜子辨别入油炒至外表金黄，盛出待用。

走菜流程：

1.砂煲内顺次放入猪皮冻（盆入雄鱼高汤5千克、切碎的猪皮3.5千克，送进蒸箱蒸至猪皮完全消融，取出放凉，入冰箱冷藏3小时，然后切成核桃大小的方块）1块、红尖椒1个、螺丝椒2个、炒香的姜块40克、蒜子5粒、花椒3克、白胡椒粉1克，下炸好的鮰鱼1条，添提早熬好的雄鱼高汤（没过鱼身的2/3），加盖后大火煮30分钟。

2.掀开盖子，小火再煨30分钟，加菜生子碎120克、千张条100克，大火烧开后再煮2分钟，撒紫苏叶丝15克、葱花5克即可走菜。上桌后，效劳员用剪刀剪开鱼腹，显露糯米馅即可食用。

制造图示：

1.炸好的鮰鱼。

2.砂煲内放猪皮冻、红尖椒、螺丝椒、蒜子等。

3.放入炸好的鮰鱼。

4.添高汤。

5.加盖后大火煮30分钟，掀开盖子，小火再煨30分钟。

6.担任此菜的大姐在煨煮进程中翻动鱼身，包管受热平均。

7.加菜生子碎。

8.加千张条，大火烧开后再煮2分钟。

9.撒紫苏叶丝、葱花，上桌后，效劳员剪开鱼腹，显露糯米馅。

雄鱼高汤：

1.鸡骨架入沸水汆去浮沫，捞出沥干；雄鱼宰杀后冲净血水，剁成大块待用。

2.鸡骨架、雄鱼块辨别入菜籽油中煎至色泽金黄，盛出待用。

3.新一代辣椒300克、干黄椒200克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后绞成糍粑辣椒；鲜黄贡椒500克、鲜红小米椒200克去蒂去籽，入料理机打碎成辣椒酱。

4.不锈钢汤桶内添清水50千克烧沸，加煎好的鸡骨架5副、雄鱼块10千克大火烧开后熬1小时，转中小火熬3小时，加糍粑辣椒、便宜辣椒酱、黄灯笼辣椒酱300克，调入盐400克、冰糖200克、味精100克、鸡粉100克、丁点儿椒麻鸡汁30克再煮20分钟，此时打渣后约得鱼汤30千克。

技术关键：

1.主料应选择每条重约800克的鮰鱼，太小的肉量少，过大的肉质发柴。

2.炸鱼时每次不超越2条，以免粘连在一同，影响卖相完好。

3.走菜时，需在砂锅内放入一块提早做好的猪皮冻，其中富含的胶质能让成菜汤汁愈加黏稠。

4.菜生子是湖南地域罕见的一种腌菜，大致做法如下：大白菜择去外层的大叶、老帮，洗净后用热水烫一下，攥干水分，外表抹匀食盐，放在通风处暴晒2~3天，将其平均地码入坛子中，密封后于阴凉处静置半个月即成。

5.鸡骨架、雄鱼块在吊汤前需入油煎香，以去除食材的腥味。