香辣蟹的做法

这是“蟹蟹光阴”的招牌菜，简直桌桌必点，其特别之处有以下三点：首先，螃蟹不腌、不煮、不炸、不烧，直接生炒，有点相似于干锅的做法；其次，每份螃蟹用1斤油，经过加热，让蟹的鲜味融入油中，使调料的味道渗入蟹肉里；第三，用泡姜、泡青小米椒，以及便宜香辣酱补味，起锅前淋入少许啤酒翻匀，能起到祛腥增香的作用。

制造流程：

1.肉蟹2只宰杀治净，掀开蟹壳，去净鳃部，斩掉蟹爪，拍破蟹钳，将蟹身切成小块；藕条80克、土豆条120克先汆水后拉油至熟，捞出沥油，垫入盆底。

2.锅入色拉油500克烧至五成热，下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味，放肉蟹块大火翻炒至外壳变红，投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味，放便宜香辣酱60克、干红辣椒段30克翻匀，加芹菜段50克、葱段50克、泡发的黑木耳（提早汆水）30克炒10秒，沿锅边烹入啤酒100克，大火翻炒30秒，起锅装入垫有蔬菜条的盆中，将蟹盖摆在下面即可走菜。

制造图示：

1。土豆条、藕条先汆水后过油。

2.锅入油，加姜蒜、花椒爆香，放蟹块炒至变红。

3.调味，放辅料、添啤酒翻匀。

4.起锅装入垫有蔬菜条的盆中。

泡青小米椒：

青小米椒洗净晾干，放入泡菜水中浸10天，待其入足味道即成。

便宜香辣酱：

1。郫县豆瓣5000克、子弹头泡椒2000克辨别绞碎成蓉；干红二荆条3000克、织金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、干红小米椒1000克去蒂去籽，放入热水中泡软，捞出沥干，绞碎成蓉，即为糍粑辣椒；干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、干红花椒20克、小茴香20克、荜拨15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克，以上香料打成粉末备用。

2.锅入菜籽油40千克烧至六成热，倒入香葱2000克、姜片2000克、洋葱4000克小火炸至焦黄，待香气融入油中，弃掉渣子，放糍粑辣椒小火炒50分钟至油色变红，调入郫县豆瓣蓉、子弹头泡椒蓉持续翻炒40分钟，下永川豆豉碎800克、大红袍花椒碎300克炒20分钟，撒入香料粉，加老干妈豆豉辣酱5瓶、蚝油2瓶、美乐香辣酱4瓶、花生酱400克、咖喱酱400克小火炒至酱料交融，倒入白酒500克炒5分钟，关火后连油带料倒入不锈钢桶焖2天，使其香味充沛交融即可运用。