招牌炖土鸡的做法

此菜在西南铁锅炖的根底上添加了多种川式调料，使成菜辣香浓郁，更契合年老人的口味：先用菜籽油将鸡块煸干水汽，再顺次放入鲜藤椒、干辣椒、小米辣、泡仔姜、豆瓣酱等料，添汤调味后加蔬菜一同炖制；铁锅上桌后持续加热，如火锅普通确保每一口都热辣滚烫，成菜重量大、味道浓，非常合适秋夏季节食用。

除了菜品自身自带的三种蔬菜之外，老板还预备了茼蒿、白萝卜、豌豆苗、金针菇等13款配菜供食客选择，每份10元。上桌后，通常先吃肉，再涮菜，最初用咸鲜微辣的汤汁煮手工扯面，非常过瘾。

制造流程：

1.散养鸡宰杀治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；土豆150克切滚刀块，与芸豆段100克放入大铁锅中垫底。

2.锅入熟菜籽油300克烧至五成热，下鸡块600克猛火炒干水汽，加鲜藤椒40克、姜块35克，转小火煸约1分钟至香气四溢，撒干红辣椒圈35克、蒜子30克翻炒几下，顺次放鲜红小米辣段100克、泡仔姜片70克、泡小米辣段15克炒1分钟，加红油豆瓣30克、干红花椒25克炒至辣香味逸出，添高汤2000克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟，起锅连汤带料一同倒入步骤1的大铁锅中，坚持小火再炖20分钟，起锅前2分钟加西葫芦块150克，味精、鸡精各5克，淋便宜藤椒油20克即可。

3.将大铁锅与香菇块、豆腐皮、豌豆苗等食客点的配菜一同走菜，上桌后先吃鸡，再涮菜。

高汤制造：

锅入清水80千克，放入焯去浮沫的猪棒骨25千克、老鸡3只、葱段800克、姜块750克、盐450克，大火烧开后转小火煮约3小时即可。

藤椒油炼制：

1.锅入生菜籽油4000克烧至九成热，离火待其降至七成热时投入葱段、姜块各750克，待葱段炸至焦黄时打去渣子。

2.不锈钢桶中放入鲜藤椒2000克，倒入捞净料渣的菜籽油，加盖焖10个小时，滤去渣子即可

制造关键：

1.鸡肉外表的水分煸干后应立刻转小火，以免将料头、辅料炒煳。

2.西葫芦易熟，若煮制工夫过长会软塌，得到洪亮的口感，因而应在起锅前2分钟放入。

3.味精、鸡精等呈鲜调料在80~100℃的温度下鲜味最浓，假使与盐一同放入，经过长工夫加热，汤汁的温度降低，鲜味就会流失一局部，所以应在起锅前再下入。

4.由于土鸡的肉质比散养鸡愈加紧实，因而加热工夫更长，需先炖30分钟，放入蔬菜后再炖30分钟。