堂做极品毛血旺的做法

这款毛血旺有三个特点：首先，选用从韩国推销的香菜籽，个头比国产的略大，且香味浓郁，打碎后加皱皮椒炒制红汤，麻辣红亮中带有淡淡幽香，区别于普通的毛血旺汤；其次，将毛血旺复原成川式火锅，制造流程从后厨搬入包房，让食客亲眼见证食材由生变熟的进程；第三，思索到有些南方主人“怕腥”，因而血旺在入菜前要先加汤煨进底味，上桌后再放入红汤煮制，经过这样两步加工，腥味全无。

制造流程：

1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片，放入烧至冒虾眼泡的毛血旺汤，微火煮8分钟，关火浸泡至充沛入味。走菜时取鸭血200克盛入小碟，浇红油30克。

2.取一个白色大圆盘，底部垫入白菜叶200克，然后围着白菜顺次摆入金针菇、青笋片、腊肉（冲洗洁净，蒸熟后改刀成片）各100克，肥肠（提早白卤至熟，改刀成段）、鳝鱼片各80克，鸭肠100克，午餐肉片、冬笋片（提早汆水去异味）各80克，下面再码放牛舌（提早白卤至熟，改刀成片）、海参片（提早加高汤煨入味）各60克，明虾5只（提早汆水），最上方“盖”魔芋结60克即成。

3.砂锅内盛入毛血旺汤1500克，撒香菜籽粉10克，带着盛放食材的大圆盘、鸭血碟、香菜碟、油辣椒碟走菜。上桌后将砂锅放在卡式炉上，开大火将汤汁烧沸，转小火先倒入鸭血，然后依照金针菇、腊肉片、肥肠、牛舌、午餐肉、冬笋、明虾、魔芋结、鳝鱼、白菜、青笋、鸭肠、海参的挨次下料，待汤汁再次沸腾时即可关火，按照主人爱好放入油辣椒段、香菜后上桌。

制造图示：

1.鸭血先入红汤煨8分钟，走菜时取出200克装盘，并浇入红油隔绝空气保鲜。

2.各种荤素原料摆入盘中。

3.走菜时，将红汤盛入砂锅，上桌后放在卡式炉上加热至沸腾，先倒入鸭血，再放入其他蔬菜和肉类煮熟。

香菜籽：

外表呈褐色，带有鼠尾草和柠檬的混合香气，在韩国的运用率极高，常被用于烧烤、泡菜中，有极好的祛腥增香效果。