大理永平黄焖鸡配煎面的做法

这道菜最后降生在博南古道某个驿站的餐桌上，由于滋味共同、烹制快捷，遭到了官员驿使、商贾旅人的交口称誉，并随着古道的走向而逐步普及，成为沿线众多驿站待客的首选。

此菜虽然叫做“黄焖”，但鸡却是生炒而成，运用少量香料和辣椒，全程不加一滴水，不时翻炒使鸡肉收紧，成菜极有嚼劲；顾及南方食客的需求，刘徒弟对装盘停止了改进，在盛器底部垫入一块煎面，使菜品添加了可食性。

制造流程：

1.选用武定阉鸡1只宰杀治净（这种鸡养分丰厚，肉质较紧，制熟后越嚼越香，毛重约1500克/只），去掉头、爪，斩成小块，加蚝油35克、料酒25克、盐20克、鸡粉15克、白糖15克、味精10克、白胡椒粉8克抓匀腌制20分钟。

2.锅入菜籽油250克烧至五成热，放草果5个、姜粒30克、蒜瓣100克小火炸至金黄，加丘北干红辣椒60克、白糖50克炒香，倒入鸡块小火煸至变色，加六月鲜酱油40克持续炒10分钟至原料上色，放香葱40克，加盖小火焖5分钟。

3.提早做好的煎面（将鸡蛋面煮熟后入锅摊成饼状，淋油小火不断晃锅，煎至两面金黄焦脆）铺在砂锅底部。揭开炒鸡的锅盖，淋少许水淀粉勾芡，起锅盖在煎面上即可。

制造图示：

1.锅入油烧热，放蒜瓣、草果、姜粒炸出香味。

2.放辣椒、白糖，倒入鸡块。

3.加酱油煸炒至上色，放香葱加盖焖5分钟。

4.煎面铺在锅底，下面盖入刚刚炒好的鸡块即成。