金牌酸菜鱼的做法

这道鱼与传统做法略有区别，首先，炒泡菜时参加酸菜泡椒酱，添加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；第三，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。

鱼片初加工：

1.黑鱼宰杀，去掉头、骨、鳞、鱼背，只留净肉，鱼皮朝下摆放在案板上，刀与鱼肉呈30°夹角，斜着向下片去，要求鱼肉薄到透光，且片片带皮。

2.净黑鱼片20斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐500克，顺同一标的目的不时搅打10分钟，之后冲水、沥干，再次加盐500克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次参加葱姜水2500克不断搅打至水分全被吸收，待鱼片变得亮晶晶，顺次放入蛋清40个、风车牌生粉1600克码匀，放入冰箱冷藏保管。 

走菜流程：

1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入酸萝卜片、泡豇豆段各35克、泡仔姜片20克炒出酸香味，放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水1000克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸，放山药宽粉（提早入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出一切底料盛入盆底。

2.原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片400克小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。

3.炒锅炙净，下入色拉油50克烧至六成热，放干辣椒段、花椒各8克炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣10克装点即可走菜。

制造图示：

1.选用婴儿手臂粗细的白萝卜放入泡菜坛，加红心萝卜一同浸泡三个月，白萝卜便被染上美丽的胭脂白色，酸香脆爽。

2.锅入底油烧热，下泡菜、酸菜泡椒酱炒香。

3.添清水，放白萝卜片、宽粉调味煮熟，打出底料垫入盆中。

4.将鱼片抖散，下入汤中煮至卷曲。

酸味汁：

白醋2000克、野山椒水500克、瓶装雪梨汁（添加少许甜味和幽香味）200克、广东米酒100克调匀即成。

调味粉：

盐、味精、鸡粉依照5∶1∶1的比例调匀，每500克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黄姜粉20克、十三香10克混匀即成。

酸菜泡椒酱：

1.四川鱼酸菜只选杆的局部（酸菜叶用于炒制垫底），取2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米辣（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各500克剁碎。将三种泡菜碎混匀。

2.锅入菜籽油1000克烧至四成热，下入葱段200克、青花椒80克炸出香气，打掉渣滓，倒入步骤1中的酸菜碎煸干水分，待香味逸出时，添野山椒水300克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可运用。