鸭掌拨青波的做法

由于此菜是把烧入味的鸭掌放到碧绿的菜心下面，所以才取了这么一个诗情画意的菜名。制造时，尤其要留意火候，既要让鸭掌的口感软糯，又要带有必然的嚼劲。

制造：

1.选用曾经去了大骨的鸭掌，先在沸水锅里汆一水，捞出来冲洗净后，用纱布包裹起来（目的是坚持其外形完好），下到加有姜葱和料酒的鲜汤锅，大火烧开再转小火，煨2小时拣出来待用。

2.把菜心投入加有油盐的沸水锅，汆一水便捞出来，加盐、鸡粉、芡粉炒匀，摆盘边。

3.锅里放色拉油烧热，先投入青红小米辣节、水豆豉和香辣酱炒香，掺过量鲜汤烧开后，放入鸭掌持续烧制，待收至汁浓时淋入香油，出锅后搛到盘中菜心下面，即成。