冰镇香蕉咕咾肉的做法

此菜有三大亮点：第一，传统的咕咾肉吃起来有些清淡，肖徒弟将主料改成香蕉猪肉卷，并搭配菠萝片解腻，滋味酸甜清新、口感更富层次；第二，制造糖醋汁时用到了红菜椒、山楂片、青柠檬、红曲米等（其作用各有不同：红菜椒提蔬香，并带有淡淡的辣味，可安慰食欲；山楂片、青柠檬为糖醋汁添加了清爽的果香味，而红曲米使其色泽愈加红亮诱人）；第三，成菜摆放在一大碗碎冰上，并装点多种颜色的蔬菜，这好像刺身般的摆盘不只靓丽吸睛，也让食客在冬季食用时感遭到丝丝清凉。

批量预制：

1.香蕉去皮，改成4厘米长、1厘米见方的条；猪肋条肉改成20厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片。

2.不锈钢盘中撒一层生粉，铺上猪肋条肉，下面辨别放香蕉1条制成卷，蘸匀蛋清生粉糊（蛋清、生粉各50克纳盆，加香油8克搅匀），外表再裹一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。

走菜流程：

1.取粽叶一张摆放在碎冰上，装点生菜、红椒等。

2.菠萝9片入宽水汆30秒，捞出沥干后划一地码放在粽叶四周。

3.锅入宽油烧至六成热，倒入香蕉猪肉卷12个复炸2分钟，捞出沥油。

4.锅留底油，舀入提早调好的糖醋汁100克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放进炸好的香蕉猪肉卷翻匀，起锅后将其摆放在粽叶上即可走菜。

制造图示：

1.盘中撒入生粉，将猪肋条肉铺平，再卷上切好的香蕉条。

2.卷好的猪肉卷。

3.猪肉卷蘸匀蛋清生粉糊、裹干粉，入锅炸熟后捞出沥油。

4.待糖醋汁收浓后下入炸好的猪肉卷。

糖醋汁：

1.红曲米500克淘洗洁净加清水500克泡透。

2.将红曲米连同清水一同倒入砂锅，加白醋、红糖各2500克，山楂片250克小火煮30分钟，关火后打去料渣，下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。

制造关键：

1.此菜需用蛋清生粉糊，只加蛋清而不必全蛋液，可使香蕉猪肉卷炸后外壳愈加酥脆。

2.红菜椒、青柠檬不克不及与红曲米、山楂片等放在一同同煮，以免煮烂之后得到清爽的滋味。