珍藏版燕窝知识大全，大厨必备！
燕窝，别名燕菜，是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉咙具有兴旺的黏液腺，能分泌胶粘性的唾液。当在筑巢时期，摄食藻类等食物后，经过非常钟，便可转化成唾液，吐在岩石上，构成半碗状，自而带有少许通明的燕子窝。其形似元宝，历来被称为西方珍品，属于珍贵食材。
产地
燕窝次要产地：东起菲律宾，西至缅甸沿海左近荒岛的山洞里，以印度尼西亚、马来西亚、山打根、新加坡和泰国等西北亚一带海域及我国南海诸岛居多。
等级分类
燕窝按等级有以下几个规范来分：
1、以燕窝盏的“密、细、疏”来区别，较密的被分为顶级燕盏，较疏的则为次等。
2、燕盏比燕条高一个等级，而燕条又比燕碎高一级。
3、印尼、泰国的燕窝较佳，马来西亚出产的属次等。
依照燕窝的质量划分，顺次为官燕、毛燕、草燕 。
金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉局部泌出来的少量粘液逐步凝结而成的，质地纯真，一毛不附，这种燕窝的质量最佳，是燕窝中的下品。在封建皇朝时代，经常被选出来作为进献的贡品，因而取名“官燕”。
采燕人抓住机遇把燕窝采走后，金丝燕不得不第二次做巢，因临产卵期较近，金丝燕体态饱满，喉部胶状物较多，所筑之巢比拟肥大，但因工夫紧迫，它们衔来羽毛、小草等，与喉部胶状物混淆一同再次筑巢，筑得比拟粗糙，含有杂质较多，养分成分也差了。此时采收的燕窝称为“毛燕”。
产卵火烧眉毛，金丝燕不得不第三次筑巢。这时，其喉部强行吐出血状粘液，有的竟是色泽鲜红，所筑之巢可谓呕心沥血凝结而成。这时采燕人就不会再采了，以便金丝燕生儿育女。他们会等母燕带着乳燕飞离巢穴后再采，这叫采“老窝”，亦称采“血燕”。
另有一种燕窝被所附白色岩石壁渗出的白色液体渗润，通体均成暗白色，也叫“血燕”或“红燕” ，含有若干矿物质，养分好，产量很少，被视为燕窝中的珍品。
>>>>官燕
盏形完好，杂质很少的头期燕窝通常被称为“官燕”、“贡燕”。这种燕窝养分最为丰厚，杂质少，口感佳。传统也有种称法，既将头期优质白燕称为官燕。
>>>>毛燕
一种含有较多燕毛的燕窝，或二期、三期燕窝。养分成份不及官燕，并且杂质多，不益处理。
>>>>草燕
一种被筑在草丛中的燕窝，混有少量草屑，质量最差。
燕窝的品种
1、洞白燕
是指燕子在无色的岩洞所筑的巢穴，故称洞白燕，其色泽鲜白，纯自然，没有净化，质地坚韧，燕窝壁厚，收缩力好，有发头，质地好。
2、洞燕
是指燕子在有色的岩洞所筑的巢穴，因石壁湿润，工夫一长，变成血色，空气流通较慢而发生变化，此类燕窝是最原始的野生燕窝，没有净化，纯自然食品。其燕窝个头较大，燕窝壁厚，质地坚韧，收缩力好，有发头，质地好。
3、越南白燕盏
是越南最有名的洞燕，浸水后可收缩9倍，特点是外形弧度较大，仿如一只碗，价钱也比印尼燕盏贵。
4、越南野山燕
是燕子每年春夏之时筑巢在悬岩壁上的燕窝种类，呈浅白色，纤维粗密有弹性，燕窝产量少，炖制后十分香。
5、菲律宾燕窝
菲律宾次要消费草燕和野草燕，是燕子以唾液加上草筑出来的燕窝，在菲律宾南部苏禄海一带最多。
6、菲律宾燕球
是菲律宾的草燕经挑去草后加工成半球外形的燕窝，口感较硬，浸发工夫较长。
7、黄燕
是指燕子在筑巢时，把巢筑在石洞的壁上，由于空气流通慢，石壁又湿润，工夫一长，就渐渐从窝脚变成黄色，故名黄燕。黄燕的发涨力稍差，但质地较好，纯自然，无净化。
8、黑燕
是指燕子在筑巢时资料不敷，为了产孕而不吝牺牲身上的细羽毛，掺和唾液而筑成的，故名黑燕。其燕窝毛多，收缩力稍差，但质地较好，纯自然，没有净化。
9、印尼燕窝
因印尼屋燕豢养比拟成熟，燕窝产量居世界前列，散布在印尼沿海地域，特别是爪哇一带，更是屋燕的集中地。
10、印尼三角燕
分为大三角和小三角，燕窝呈三角外形，是燕子在墙角做窝使其构成三角外形之缘故，是屋燕特有的一种盏形，除了外形与船形燕窝不同之外，养分价值完全相反，口感相当软滑有胶质感，香味也极浓。
11、血燕
此种燕窝呈血红或浅白色，是由于燕子的食物含有十分多的矿物质，在经过燕子唾液自然化学作用和栖息洞穴之间的互相作用后，颜色显得特别红。盏形完好，丰满，色泽较红，红中带有透光感，硬身但十分香和耐火，产量少而需求多，故价钱昂扬。
12、泰国山燕
于山洞里采摘的燕窝，色泽遍及较暗，但盏形完好，丰满，厚，硬身，耐火，加工处置进程需时较长。
13、金丝燕
色泽平均白亮，桔白色，馨香味最耐久，具有白燕和血燕的优点，养分成效最强，对人体具有最好的滋补成效，炖制后外表软滑略带爽脆，其中以盏严惩而长者最为精贵。蛋白含量和矿物质是白燕的3倍。
14、菲律宾野燕
其丝条很小，加工后样貌及颜色都很美观，故有金丝燕饼之称。
15、缅甸燕盏
为数不多，盏形完满、丰满、色泽白中带黄，晶莹剔透，耐火，炖制后也有一股香味。
16、马来西亚乳燕
是指燕子未有产卵之前结出的燕窝，其特点是燕盏色泽鲜明，杂质少，具有淡淡的幽香味和少许腥味，个头比拟小。
17、马来西亚极品燕
指燕农采摘后经精心挑选的燕窝，个头大，色洁白，种类极少，为纯自然珍品，自然的色泽，隐约折射出光辉，十分难得。
关于血燕
屋燕基本不存在血燕，很多不法商贩为了谋取利益，将普通白燕窝染色。经过染色的“血燕”颜色艳丽且平均，有时呈暗红或大白色。而自然的血燕颜色并不平均。
如何分辨假货
如今市面上大约有6种伪造燕窝：琼脂假燕窝、银耳假燕窝、猪皮假燕窝、淀粉假燕窝、豆粉假燕窝、植物枝叶假燕窝 ，上面再补充数种易混杂的伪燕窝，以提示同行们购置时需注意。
>>>>染色燕窝
正宗燕窝的颜色浸泡后不会变色，正常的颜色是带点微黄或象牙白。而染色燕窝在未浸水前较难分辨，经过浸泡后才可发现，其遇水遂变成白色或黄色。
>>>>涂料燕窝
普通呈现于盏类燕窝，不法商人会在燕盏外表涂下面粉、鸡蛋白、胶粉、鱼胶粉、树胶、浆糊或其他有胶质的资料，令本来芜杂松懈的燕丝愈加严密，燕盏外表密不透风，使燕盏不易断裂并添加分量，普通能增重至20%-30%。
>>>>海藻燕窝
多见于燕饼或燕丝饼，由于海藻变成丝条状，经漂白后参加燕饼或燕丝中较难被觉察。也有全部采用海藻伪造的假燕窝，经漂白、晒干、水煮制成天然燕窝。海藻燕窝色白，但光泽少、质粗坚固。最好的辨识方法是采用嗅觉，由于海藻经常带有海藻味，用鼻子嗅一嗅，就会少受骗上当。
>>>>漂白燕窝
将经过漂白的燕窝浸入水中即取出，约半分钟后，用拇指及食指擦摸数次，手指会粘有化学药品的臭味，且漂白的燕窝炖煮后涨率不大，易化水，无自然的蛋清味。
市面上五花八门的伪造燕窝，无论用什么原料制成的，都有一些共同特性——正宗的燕窝应为丝状构造，偶见绒羽，质地坚韧，对光呈半通明。假如燕窝呈片状或块状构造、脆而易碎，无绒羽，对光不通明，均是冒充燕窝。
购置燕窝不要过于贪白，色泽微黄为佳。而燕窝的气息比拟特殊，有鱼腥味或清淡滋味的为假货。
购置时可以取一小块用水浸泡，正品燕窝浸泡后收缩而柔软，色泽晶亮而通明。而伪品燕窝则质地松懈，色白而混浊。同时，也可以取燕窝丝条拉扯，弹性差且一拉就断的为假货；用手指揉搓，一搓便成浆糊状的也是假货。
假如买的是加工好的燕窝，也可以用揉搓、拉扯的办法辨别。别的，也可用火烧的办法来辨别燕窝干货的真伪。真燕窝火烧后会细微爆裂，熔化后起泡，无烟无臭，灰呈白色。而伪燕窝火烧后迸裂，冒火星，冒黑烟，有焦臭味，其灰为黑色结块状。
如何鉴定质量
辨别燕窝质量看三点：
1、条状粘体数量
燕窝质量是依据其不受损的条状粘体的数量来评定的，数量越多质量越好。
2、发头
干燕窝称完分量后，放入水中泡发4小时，取出沥干水分再称分量，第二次分量和第一次的比值为发泡比，也就是“发头”。“发头”也是分辨燕窝好坏的重要目标。
“发头”在3－4倍属于劣质燕窝，4－5倍属于中等燕窝，6－7倍属于优质燕窝，7－10倍属于精品燕窝，到达10倍就是极品燕窝了。 但也有些商贩为了追求“发头”，参加收缩剂。假如炖好的燕窝有刺鼻的滋味，或许什么滋味都没有，这就阐明燕窝“加工过头”，报酬添加的东西太多所致。
3、内兜燕网能否明晰
好质量的燕窝，外表根本呈亚光，粘液凝成层陈列较划一，呈波状，窝的外部粗糙，呈丝瓜络样，质硬而脆，浸水后柔软而收缩、晶亮通明。燕窝杂质少，内兜燕网明晰是好燕窝的标记之一。
优质燕窝契合以下六个特征：
1、燕窝外形完好、大片，没有破碎。
2、清洁、越少毛越好、越干净价值越高。
3、干爽轻身、水分含量少（水的含量可减轻燕窝分量）。
4、色泽通透微黄有光泽，燕窝的纤维丝清楚可见；纹理明晰，愈密愈好；由于燕子的食物不尽相反，故每片燕窝的颜色深浅不分歧。
5、燕窝壁越厚，质量越好，个头越大越好。
6、燕窝浸水后，至多可收缩3－5倍，倍数越大，即“发头”越好。不同的燕窝有不同的“发头”，发头越好，价钱越贵。
紧接着我们来看看底座、干度、发头的优劣比照：
如何泡发
很多人发制燕窝都是直接加水泡发、蒸制，而这样所加工出来的燕窝所含的养分70%-90%都流失掉了，所剩无几。由于燕窝在泡发中遭到低温液体的浸泡，温度越高或加热工夫越长，燕窝自身的蛋白质、氨基酸、维生素在此时期流失到水中的量就越大。
其真实发制燕窝的时分不是一次性就可以发制成功的，需求3－6次的加热而成为半成品，因而与水接触工夫越长，养分流失到水中的量越大——尤其是热水。经过这样的流程制造上去，燕窝曾经没有什么养分价值了。
那么，有没有更好的办法来补偿这样的损失呢？有，就是隔水发燕。
>>>>隔水发燕弹性大
传统的燕窝发制办法是直接加水加热泡发，这种发制办法的出成率十分高，一斤干燕可发制出七八斤燕窝。假如参加了弹力素 等添加剂，还能够发得更多。这样的做法虽然毛利较高，但是此时的燕窝曾经是没有养分可言了。
而隔水发燕的出成率虽然低了一点，一斤干燕只能发制出4－5斤燕窝，但燕窝的养分流失率却为5%。并且此办法发制出来的燕窝口感十分好，有弹性、细腻、绵软、滑嫩。比拟之下传统办法发制的燕窝就没有弹性，好像吃泡沫一样，口感较差。
>>>>隔水发燕会二次收缩
用传统方式发好的燕窝体积已达极限，烹制菜品时不会再发作什么变化。而隔水发燕的一大优点就是在制造菜品的时分，加热进程中可呈现第二次的收缩，这样的制造办法，即便养分完全的被释放，也不会流失过多。
水发燕窝因烹制前已达饱和，所以烹制时很难再进一步吸收汤汁、入味、入香。隔水发燕在烹制之前不只有弹性、质感佳，且烹制加热进程中可再次吸水收缩，所以很容易入味。
>>>>隔水发燕适合的烹调办法
隔水发制的燕窝不适合做干捞浇汁的菜品，如五彩燕窝、鲍汁捞燕等。比拟合适以汤汁加热而成菜品，如用于炖、煨、蒸等菜品的加工制造。由于隔水发燕的弹性较强，再次加热后体积可再次收缩，会在成菜进程中添加出料率，绝对进步毛利；同时由于其养分保存了95%以上，假如加热中遇汤，养分还是会流失到水中，所以炖、煨、蒸后汤汁被原料自动吸收，或许成菜是连汤带水一同食品的菜品最合适隔水燕窝。
水发燕与隔水发燕的详细比照
> > > > 隔水发燕的详细做法
1、将燕窝修剪好。
关键：
有污点的必然要修剪洁净。
2、将修剪好的燕窝用保鲜膜渐渐地包裹起来。
关键：
分包的量要少，约25克，并且要包裹好至严实，不要透气。由于此发制办法的关键之处就是不直接接触水分。
3、将包裹好的燕窝上蒸笼蒸制20分钟。
关键：
蒸制的时分火候不断要控制在中火，不成用大火。
4、将蒸制好的燕窝取出晾5分钟，晾的时分不要翻开保鲜膜。
关键：
此步骤的创新点在于不要采用低温冰激法，因燕窝被保鲜膜包裹住，而不是直接接触水分，故要将其散热后再停止冰激。
5、将取出的燕窝放在打碎的冰渣里，入保鲜冰柜放至冰渣完全消融后取出。和第三步的办法异样，此进程停止5－6次即可。
关键：
保鲜柜的温度在5℃摆布，让冰渣自然消融后取出，反复后面两个步骤。
6、将燕窝取出悄悄地撕成条，并将燕窝中的杂质、燕毛挑拣洁净。
关键：
这个进程中也不要与水接触，严厉依照流程，需比及下一环节才可与水接触。
7、将挑拣好的燕窝入纯洁水中漂洗2分钟，疾速捞出控干水分。
关键：
漂洗工夫不要过长，一方面其制造时还会自发地停止第二次的发制，另一方面，漂洗工夫过长会形成养分流失。此时的燕窝发制水平应为八九成。
8、将控干水分的燕窝辨别用保鲜膜包好，入冰箱保管即可。
关键：
其实控水的进程就是捞出后不再滴水即可，由于燕窝只发至八九成，所以即便带着局部水分包入保鲜膜，在放置进程中也会自然吸收的。需求特别留意的是，必然不要用毛巾吸干水分。
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