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药食两用

史上最全花胶知识，种类、挑选、涨发方法都齐了！（珍藏版）

2017-04-26 09:01:00药食两用

花胶又名鱼肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以大条鱼类的浮沉器官——鱼鳔，经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。

花胶别名鱼肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以大条鱼类的浮沉器官——鱼鳔，经剖制晒干而成，因极端富有胶质，故名花胶。花胶素有“陆地人参”之称，不只是宴席上的初级珍品，上等的花胶，其价值还远超黄金。

本期红厨网，精心编纂大厨专业版花胶专题，内容十分片面，以供厨师冤家们参考学习。

花胶的品种十分多，每种花胶都是来自不同品种的鱼鳔，而顶级的花胶有正宗黄花胶和白花胶，但市面上很少会晤到。

黄花胶有很多称号，如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶；体形较小而薄的称为吊片；数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不非常通明的称为搭片、块胶；加工成带形的，名曰长胶、带胶等。

在顶级的花胶中，有金钱鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶......等。

除此之外，又分赤嘴（台山、湛江、红鸡、大耳、安南）、北海、斗湖、新西兰、金龙、扎肚、鸭泡肚等种类。

金钱鳘鱼胶

金钱鳘鱼胶又称小须金钱鳘鱼胶，是黄唇鱼的鱼鳔，也是花胶中的极品，被称为“鱼胶之王”。这是级别最高的花胶，十分稀有，普通都被当作珍藏品珍藏起来，每斤价钱在几十万以上，如体型厚大者，更是到达百多万。

黄唇鱼又称金钱鳘，是我国特有的鱼种，喜欢生活在咸海水接壤的海域，以前的次要产区在广东沿海与闽南渔场；地处东海、南海交汇处的南澳岛；温州洞头、南、北麂渔场及瓯江河口段也时有捕捞；东莞虎门珠江出海口一带；及香港大澳水域也偶然有黄唇鱼的踪影。

这种鱼终年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，所以正常状况下很难捕捞到它们，好多渔民三代人都难以遇到或看到。而如今，黄唇鱼已列为国度二级维护植物，目前正处于濒危灭绝形态。

金钱鳘鱼胶有公母之分，公优于母，年份越久越珍贵，有“贵过黄金”之说。作为最顶级的鱼胶，金钱鳘鱼胶止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效，是被贫贱人家视为救命稻草的家传之宝。

而值得一提的是，金钱鳘鱼胶的滋补价值和珍藏价值，已远远超越其传说中的止血成效，尤其是对白血病、肺癌、胃癌等有神奇的成效，是拿钱也不必然能买到的钻石级食材。因而在国际，依然有一些黄唇鱼胶深藏官方，由于其珍藏的价值已远远超越食用价值。

墨西哥金钱鳘鱼胶

又称大须金钱鳘鱼胶，取自墨西哥加利福尼亚湾石首鱼（加州犬型黄花鱼）。这种鱼的鱼鳔也是花胶中的顶级东西，有滋阴润肺、滋补肝肾等作用，特别是对止血具有特效。

墨西哥石首鱼的鱼胶和黄唇鱼的鱼胶，均被称为“金钱鳘鱼胶”。为了区分这两种鱼胶，必需依据鱼鳔上“须”的长短。因而黄唇鱼胶被称为“小须金钱”，墨西哥石首鱼鱼胶被称为“大须金钱”。

这两种都是珍藏级的鱼胶，而珍藏鱼胶需求思索分量和价值，一件胶形完满且种类稀缺的高档“金钱胶”，则被列为宝中之宝，通常被作为镇店之宝或家传之宝，不做买卖。

官方有百斤鱼一斤胶的说法，最大的大须金钱胶可达1500克以上，所以对应的活鱼能重达300斤以上。

蜘蛛胶

蜘蛛胶（小鳞波曼石首鱼）是野生大红鱼的鱼鳔，产地普通为泰国、印尼、马来西亚和越南。前两个产地的市面上相当的稀少，并且价钱也十分的高，普通市面上罕见到的，都是越南产地的居多。

而印尼的蜘蛛肚公，是最顶级的花胶种类之一，对辅佐医治小孩久咳不止及支气管炎有奇效，并且是润肺养生、美容护肤之佳选。

蜘蛛胶在香港等北方中央，名望十分之高，过来十几年来，价钱不断呈上升趋向。一只分量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少，超50克以上的极为稀有，值得像古董一样收藏。

蜘蛛胶有公母之分，香港人在选择蜘蛛胶时，特别喜欢肚子两头有条“筋”的。而这种就是蜘蛛胶公胶，香港人喜欢吃鳘肚公、蜘蛛公等公肚，蜘蛛胶的母胶则没有“筋”。

白花胶

白花胶是宝贵小型鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔，个头普通都很小，超越1两多～2两的极为少见，普通为1个几克~几十克不等，次要产自泰国、印尼、孟加拉等地。

野生白花鱼胶如今根本上是找不到的，只要养殖的才有，并且要印尼、孟加拉产地的白花鱼胶，养颜抗皱的效果才好，越南产地的白花鱼胶，效果则比拟普通。由于白花鱼胶，不断都是香港人养颜美容的朴素品来的。

各产地白花胶的外形大致相反，随着人们把鱼鳔取出、剖开的手法不同，培养了同一种鱼胶有不同的外形。有筒状的，有片状的（鱼鳔剖开就叫“片”，不剖开就叫“筒”）。

由于白花胶（黄姑鱼）与淡色黄姑鱼胶（库氏黄姑鱼）十分类似，因而要懂得白花胶的真假辨认：

1、正品白花胶有双层胶肉，但普通肉眼难以看到，需求在显微镜头下才干看到，且陈胶较为分明。

2、正品白花胶胶身上有出气孔，位于法则线的旁边有一排出水孔，但普通要陈年好胶才有，新胶看不到。

3、正品白花胶有一条不起眼的小尾巴，但普通晾晒时容易零落。

4、正品白花胶剖开后对着阳光的话，会发现双分纹路十分紧凑，“人”字形分明。

赤嘴鳘鱼胶

赤嘴鳘鱼胶是继金钱鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶之后的宝贵花胶种类，也有公母之分，公胶价钱高一些，母胶价钱低一些；公胶有U形纹，肚身较厚而边薄，比拟合适用来做菜式；母胶则呈横纹，厚度平均，比拟合适用来熬汤。

而熬汤的话，老胶更滋补，因鱼胶陈放越久，养分成份越精、越纯，炖出来的汤虽然不是很粘，但是很纯、很正，没有任何腥味；而新胶做出来的汤很粘，甚至有腥味。

赤嘴鳘鱼胶中也分很多种类，按产地及不同鱼种，分为台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、大耳赤嘴、阳江赤嘴、金兰赤嘴、缅甸赤嘴、泗水赤嘴、厚肚赤嘴等。

赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清，最好的是红鸡赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴如今根本上是没有了，除非公家收藏。

台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首，以超越15年的陈年轻胶为下品，其以成效佳口感好著称，特别合适女人孕前，怀孕时期及坐月子时食用，以及气色差或手术后的人补充气血。

湛江赤嘴是四大赤嘴鳘傍边与台山赤嘴齐名的种类，纹理明晰厚实，肉质严密细腻，炖后肉稠而不烂，也不会很硬，不腥不黏腻，为鳖鱼胶下品。

红鸡赤嘴是四大赤嘴中最广为人所知的种类，其补血，美容，产后滋补效果都十分好。

大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特别的，其由于顶部有两个小泡，剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名。大耳赤嘴补肾益精，大补气血，是养血养颜之佳品。

以下台山、湛江、红鸡、大耳这些国产野生的很少，很贵，市面上的次要是西北亚和印度洋产的。

安南赤嘴（越南鳘）是赤嘴鳘中性价比最高的种类，多产于越南、印度、秘鲁、南澳岛一带的鳘鱼，其质量和成效仅次于四大赤嘴鳘，但价钱却实惠不少，廉价的一斤几百，贵的也有一斤两千以上的。

安南鱼胶对保养气血、调理肠胃消化吸收功用效果明显，辅佐医治咳嗽有奇效。

北海鱼胶

次要产自广西、巴西和阿根廷等，肉质厚，适合炖汤，炖后汤清，胶身爽滑，不腥不粘嘴，是最顶级的北海类的花胶，并且价钱十分实惠。

别的，也有双牙、三牙鳘鱼胶，次要产自孟加拉、印度等，肉质较粗糙。

斗湖鱼胶

斗湖鱼胶次要产自广东、浙江、泰国等地，公肚较薄，肉质较紧实，汤水较清；母肚较厚，肉质较软糯，汤水较浊，而公肚比母肚略好一些。

斗湖鱼胶也有粗肉和细肉之分，粗肉质地较为坚实，炖久易化，细肉质地较为黏糯，不易溶化，而细肉比粗肉略优。

斗湖鱼胶的质量都跟北海鱼胶差不多，适合炖汤吃用，且价钱适中，是不错的一款花胶。

新西兰鱼胶

新西兰鱼胶的制造工艺分为生晒和机晒，生晒外面又分太阳生晒和放在冷柜风房阴干，生晒的花胶会发生自然卷的状况。而机制遍及为晒干、风干，也有烘干的。由于机制需求将花胶夹住，夹平，所以花胶出来的外形是很平整的。普通来说，生晒的价钱要比机晒的贵一点。

新西兰鳕鱼胶，适合炖汤吃用，炖后汤清，肉质较厚，胶身软滑，不腥不粘嘴，价钱实惠，是低价花胶中不错的选择。

鲈鱼胶

就是市面上所说的黄花胶，也叫小黄花、花胶仔，通常是筒状，所以也称“黄花筒”。海鲈的鱼鳔叫黄花胶，海水鲈鱼的鱼鳔则叫鸭泡肚。

“鸭泡肚”俗称花胶筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡肚来煲汤。

扎胶（鳝肚）

鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘，其外形呈圆筒形，中间呈尖形，两头圆而大，原产中南美洲。扎胶亦分公母，母胶厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙；公胶则薄身肉爽，煮起来不易溶。

斗湖胶、新西兰胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量宏大，是市面上的主流产品。最差的还有很多杂鱼胶，种类良莠不齐，行内都不以为是花胶的。

金龙鱼胶

金龙鱼俗称大黄鱼，是中国四大海产之一，金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味略微比拟重的，其补血活血、调经养颜的成效相当分明，更有助于伤口愈合。假如对腥味不是特别特别敏感的话，补充胶原蛋白应优先思索选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美，价钱实惠。

大黄花胶（大黄鱼鱼肚）

大黄鱼又叫黄金龙鱼，黄金龙鱼是一种石首鱼科鲈形目的深海鱼类，次要产于泰国、印尼、菲律宾、越南、老挝和中国西北海域，质量以泰国为佳，越南、老挝为次，而国际的多为食肉用的小黄鱼。

广肚

“广肚”是一个总称，只需体形厚大的，都被称作“广肚”。

广肚也有公母之分，广肚公形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半通明状的则为下品，烹调后结实弹牙。

至于母广肚，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦廉价4—5成。目前在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。

阴阳肚

阴阳肚（苏里南秋鱼）次要产自巴西、苏里南、浙江、广东湛江等，普通不会太大，最大约1两多至2两摆布。这款花胶产量大，价钱较低，但腥味较重。

阴阳肚身常常有两条比拟分明的通明纹路，两个“耳朵”比其它北海胶都要长，不像其它北海胶只是在胶体头部，而是从胶体中上部不断延伸至头部。

是数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不非常通明者的花胶，也叫块胶。

波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美不雅，号称“鳘肚”，其实并非是真的鳘鱼鱼鳔。波板肚浸发后会自然别离，受热后普通会“泻身”。波板肚厚薄平均，边齐整而厚，购置时容易被骗。

爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒，不断翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。

盐爆肚便是以盐炒之，使鱼肚胀大。油炸肚便是将鱼肚用适当的温油浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，从而到达“重称”。油炸肚自身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚廉价，但容易“泻身”。

即内囊未无能透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会构成里面干、内囊未无能透的情况，这种鱼肚不宜食用。

很多人都不会选择花胶，觉得只需体型够大就好，或只需贵、只需厚就好，其实这些想法都是错的，花胶的好坏，要从综合方面来理解。

优质的花胶炖煮后不腥、不潺、不溶化，滑身并且爽口；普通质量的花胶少数只能用来熬汤，而高质量的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。要选购优质鱼胶，次要从上面几方面动手：

1、种类

2、色泽

以质地干净、无血筋瘀血等物、半通明、色泽淡黄透亮者为佳。真正的花胶并非整只均色或许全白、晶莹通透的，有自然的纹路、不平均琥珀色的，反而是没有经过漂白的下品。如今的海味市场，很多销售商为了追求花胶的外不雅美，用漂白剂将花胶漂白一番，其实这样做曾经毁坏了花胶安康的实质，由于原色、带有血丝的花胶才是真正的好花胶。

3、大小、厚薄

同一品种的花胶个头越大、胶身越厚，其质量就越好，可以到达一斤一只的最好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。