形如拇指，有着600多年历史，连“笔名“也极文艺！

落苏，听起来颇为别致且有文艺范儿，甚至容易让人联想到古风武侠小说里才子的名字。假如你问南方人落苏是什么，也许他们会一脸懵，而关于北方人来说，却十分熟习，落苏啊，茄子嘛！

陆游的《老学庵笔记》记载：茄子—名落苏。今吴人正谓之。如今北方吴语仍唤茄子为落苏，落苏听起来很像茄子极文艺的“笔名”，但故事其实没那么诗意。听说是吴越王钱镠的儿子跛足，因茄子与瘸子读音相近，后遂改读为落苏了。

落苏的容貌也格外讨喜，张爱玲曾在《公寓生活记趣》中亲切地告知那些久居城市之人，“看不到田园里的茄子，到菜场上去看看也好——那么复杂的，油润的紫色”，也不失为“亲近自然”的好办法。

落苏啊，茄子嘛！

罕见的茄子多为油亮亮的紫色，但是茄子的品种却并非一种，依照外形区分，分为圆茄、灯泡茄和线茄，依照颜色来分，茄子也并非就只要紫色，《埤雅》云：茄之类无数种，紫茄、重茄南北通有之，青茄、白茄惟北土多有，入药多用黃茄，其他惟可作菜茹耳。

白茄

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白茄肉质紧实，口感鲜美，养分丰厚，它的外皮还具有药用价值，白茄的产量比普通紫茄子高，但是价钱却照旧不菲，白圆茄在中餐中常用来炙烤烹制。

黑美人茄子

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黑美人茄子呈椭圆形，果皮为紫或深紫色。此茄不合适于腌渍，此茄少籽肉嫩，是做为烧烤用的最佳原料，可切厚片烤或烧。也可将熟透的果肉取出，同肉馅炒熟后，再填入茄子壳中（相似于青椒塞肉）或许粘下面粉烤制。

比安卡玫瑰茄

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这个种类的茄子颜色很特别，即可入菜，也可用作美食装饰。

紫阳长茄

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紫阳长茄果本质地柔软，合适煮、炖、烧等家常做法。较嫩时采摘的话，可以用来腌渍。经典菜肴金不换茄子煲用的就是紫阳长茄。

一口茄

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一口茄，从名字上就可知晓必然是迷你小茄子，它的长度为3-5公分，口感嫩，合适做冷菜，铁板烧。

松江小落苏

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茄子的品种单一，除了以上这些，还有一种兰花落苏，只在上海松江地域有产，因有兰花的幽香而得名，种植历史却已有六百多年，并且它可是当年松江府的贡品呢！且听说，慈禧太后就非常喜欢一口酱落苏。  

兰花落苏普通在四月移植，五月可摘，食至立秋。不施化肥，不必农药，也可长得枝繁叶茂、果实累累。

松江外地人也把兰花落苏叫“兰花小茄”，其外形和颜色与普通茄子没有区别，但是集体极小，长成后只要常人拇指般大小，且籽少皮薄，质地也比普通茄子要硬。    

松江酱落苏，你吃过吗？

松江小茄不像普通茄子般烹制方式丰厚，因其本身条件限制，少数都制成酱菜。

外地官方把鲜食落苏叫“捏落苏”，清晨在露水中采摘，用竹牙签在落苏身上刺上小孔，放盐及大批明矾，用手重复搓揉，再冷藏一会儿，即可食之。鲜食加工复杂，原味十足，幽香爽口，软而不酥，非常下饭。

酱落苏其味更丰厚，但制造很吃功夫，普通要先制造好酱：用面粉加蚕豆瓣制成饼，放在麦秸秆内发酵，应用黄梅低温高湿发酵，出梅后放水拌料，再在太阳下暴晒。

将腌制好的小落苏放入酱缸内，在太阳底下直晒，太阳越烈，则落苏越入味。当然，前提是要有好酱。入酱的落苏经三到五天日晒，可从酱里取出直接食之，也可晒干久藏。酱得好的落苏，油光发亮，內冒咸蛋黄般黄油，肥甘鲜香，耐人寻味，可做菜肴，也可当零食。

松江小落苏，虽然不及其它种类的茄子色泽艳丽，口感丰厚，但是它更像是一种老滋味的传承。好的食材是成就美味的关键，就像小落苏，它来自松江人纯自然方式的种植和培育，而传达给人们的则是最质朴而真诚的美味。

本文来源：橄榄画报 | 大众号：FoodIngredients

编纂 | Mia

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