都说中餐要“去厨师化”？这六位名厨讲到点上了

厨师本来不断在幕后，如今有越来越多的时机可以走到幕前，面向群众独立发声，来展现本身的职业价值。

本文为“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”圆桌论坛实录，红厨网整编发布。

在现今的餐饮行业大环境下，厨师群面子临着许多应战。预制菜的冲击，本钱的注入，本来注重手工艺的厨师行业开端被宣扬“去厨师化”。

高强度的任务，自我评价失准，不少对本身开展迷茫的大厨也开端选择分开，招致餐饮行业“用工难”，专业厨师人才“青黄不接”。

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在将来，厨师的位置和作用会越来越低吗？其实不然，危机之下往往潜藏着机遇。工业化的消费无法取代有思想的大厨，只要充沛理解当下厨师行业的价值所在，找准本身定位、发明自我价值的厨师，才干成为时代的“宠儿”。

围绕这些抢手话题，在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，瑞儒文明传达开创人兼总经理沈義文（飒姐），与深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席董玉振、深圳市烹饪协会湘菜专委会主席欧阳海林、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐、广东省餐饮技师协会副会长马健雄、全国酒家酒店等级评定委员会专家委员会委员陈志雄、澳门土生菜美食名厨马央，就“大厨如何发明本身价值”为主题停止了深度的讨论。

预制菜不是祸不单行，想干掉厨师？为时髦早

沈義文（飒姐）：预制菜开展迅猛，不少餐饮投资者也宣扬去厨师化，不少厨师担忧本人丢掉任务。在座的各位大咖，请跟大家分享下观念：预制菜与厨师是什么关系？是替代关系么？在这种环境下，厨师的价值点在哪里？厨师可以经过哪些渠道去提升或许完成自我价值呢？

董玉振：虽然预制菜是近几年新出的名词，但它早已存在，只是目前各种言论把它炒得太热了。预制是餐饮烹饪外面的一个品类，像初加工、半成品、成品这些都能归为预制。要谈预制菜，就不克不及把它笼统为一个概念、狭窄地去对待。比方需求现炒、突出“镬气”的菜品就不合适做预制；而烧、炖、焖之类的菜品就合适预制。不同的烹饪途径需求做不同的看待，不要对预制菜“闻风丧胆”，但也不要过度吹捧。

欧阳海林：我历来不支持预制菜，这是古代社会的产物，能很好地处理餐厅人力资源缺乏的成绩。特别重要的是，预制菜有助于处理原资料的初加工难题，提升食品卫生规范，同时也降低了餐厅运营的本钱。

但是，在运用预制菜时，餐厅从业者需求特别留意几个关键成绩。首先是烹饪和火候掌握等需求技术含量较高的环节，依然需求厨师的干涉，以确保食物质量不受影响；其次，厨师需理解有些食材并不合适预制，如需求坚持脆皮或其它特殊口感的食材等。总体而言，在运用预制食材时，厨师需求在降低本钱和包管食物质量之间获得均衡。

徐嘉乐：我做了40多年的粤菜徒弟，深入理解到手工制造对餐饮行业、对厨师群体的重要性，并不是预制菜能复杂替代的。但站在微观的角度来看，预制菜是一个小气向、大趋向，厨师群体应该放开眼界，拥抱变化。厨师要想增强本人的不成替代性，就要做到以下三点：第一是练好传统根本功，第二是放开眼界多学习，第三点是勇于创新，还有多考虑研讨食材。

马健雄：我站在我职业的角度来补充一下，首先我以为预制菜和我们如今手工的餐饮实践上是两条赛道，预制菜的开展是不会取代厨师位置的。就我们西餐的特点和中国人的饮食习气来看，大家还是更希望能吃到一些热火朝天，且具有特性化的出品，而不是流水线消费出来的预制菜。

不外从人才培育的角度来看，当下预制菜行业开展迅猛，新一代厨师和餐饮从业者需求多方面提升本人，有必要掌握一些如养分配餐、食品卫生平安、餐饮办理等综合知识，而不是一味追求技艺提升。

陈志雄：预制菜从田园到餐桌都要经过厨师研发，需求充沛思索配方，其规范化的制定、养分成分的搭配和食材保鲜，都离不开厨师的专业程度和研发团队停止研发。所以说，只需我们厨师提升本人的综合程度和本质，包罗烹饪技术精进、养分方面的知识学习、还有规范化的办理等等，预制菜的呈现就不会对我们厨师的职业形成很大的冲击。

马央：首先我们要弄清楚，预制菜可以为我们的生活提供协助，比方处理厨师后期的预烹任务，或是让消费者在家可以便利快捷地吃上暖洋洋的食物，但预制菜无法取代厨师的一切本能机能和作用。

在古代餐饮业，主厨可以为餐企研发独家的预制菜，其创新才能和共同性有助于树立餐厅品牌抽象和竞争力。再加上餐饮业是一个需求历史传承的范畴，而厨师就是文明传承的重要组成局部。假如没有厨师这个角色去将菜系和菜品的历史与文明价值传承给新一代厨师，餐饮行业就得到了文明外延。

什么样的厨师“最吃香”？6位厨艺界巨匠给出答案

沈義文（飒姐）：从厨师从业者调查数据来看，厨师从业者大体有三种：一种是酷爱，一种有好的提升途径和好的徒弟，一种是不晓得转行做什么，而第三种的数量占比很大。各位厨艺界的大咖们，能否也曾遇到这种窘境呢？您是怎样走出来的？能否给处于这种形态的厨师一些职业规划的建议呢？

董玉振：从事厨师行业的人，首先要理解这个行业的角度和格式。其实厨师行业的维度是十分高的，奴、徒、工、匠、师、家、圣七个层次，可以称之为“师”的行业并不多。只要充沛理解本人的职业，发生认同感，构成职业责任感，进而发生职业骄傲感、社会责任感，才干深入看法到厨师行业是出路黑暗的。

第二是要有“传承不保守，创新不忘根”的理念。承继先辈留下的优秀传统，再结合当代的科技和风向去融会贯穿，增强与国际的接轨，才干让我们西餐开展越来越好，西餐厨师的位置也会越来越高。

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欧阳海林：首先我们要明白，新时代的厨师跟我们八九十年代的厨师，所处的大环境和价值取向是完全不同的。我们事先是为了吃饱饭而选择干这一行，但新时代的职业厨师曾经没有太多温饱的困扰，干一天算一天的时代曾经完毕，需求把厨师当终生职业。以前初中毕业就算高文凭了，但如今的厨师根本都是高中大学以上的文凭，全体的文明本质都在进步，竞争也愈发大了起来。

大家首先要树立正确的职业不雅，坚决本人的信心，能把厨师这份任务干好，并且不断干究竟。更重要的是不时学习，市场需求什么，我们就要学习什么，特别是当下炽热的短视频赛道，大家要紧跟时代的步伐不时向前迈进。

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徐嘉乐：大家从微观的角度都聊了很多，我就从消费一线的角度给大家分享一下我的阅历。

自我开端停止厨师专业学习到如今，不断没有迷茫过。不是由于家庭富有，也不是团体有多凶猛，而是由于我深知，作为一个没有背景、没有靠山的人，假如我本人都对所从事的行业迷茫，就很容易垮掉，必然要坚决地走下去，对本人有决心，才有好的开展。

我如今办理着80多号厨师，非常爱护保重来厨房任务的年老人。如今年老人跑外卖一个月能赚1万块，但当厨师这么累一个月才到手几千，很多人都会觉得干不下去。身为办理层要想留住人，就需求替手下的厨师完成一两年的职业规划，给他们一个明白的目的，他们才有走下去的动力。但同时也需求磨砺他们的意志，大家齐聚一条心去任务，完成整个团队的目的。一荣俱荣，一损俱损，把生意做好，老板开心，大家也会有更好的开展和将来。

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马健雄：我所处的地位，和徐嘉乐师兄可以说是上下游的关系。我们培育的先生进入社会，去他那边停止理论进修。就我们毕业生调研的数据来看，最初能在厨师行业留上去并干出成果的，根本是大浪淘沙。

整个行业的确面临着必然的人才流失成绩，为什么有这么多人不克不及坚持在厨师行业呢？其实这就跟我们读书是一个概念，厨师行业学了一年能够只到达“小学一年级程度”，学了十七八年能够到达“初中高中程度”，学习十九年后能够成为“研讨生程度”。厨师行业是一个需求不时精进的行业，普通只要到了“研讨生”的程度，厨师才会拥有更宽广的职业开展空间。

厨师行业的门槛不高，但也不是一学就会、一学就精的。技艺性的东西，需求必然的工夫历练和沉淀，需求有坚定不移的决计。将烹饪任务视为一门事业来学习和开展，最终才干够获得成功，这也契合我们国度不断倡议的工匠肉体。

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陈志雄：政府、旧事媒体需求多宣传提升厨师群体的社会位置，别的整个行业也要提升厨师的福利待遇。目前广东省从2018年就开端推行“粤菜徒弟工程”，国度层面也不断在倡导大国工匠肉体，我们的厨师必然要据守，既然从事了这个行业，就要有信心。特别是在研究和固执方面，要不时学习、增强研发。无论是老一辈的教师专家，还是新一辈厨师群体，他们优秀的质量和厨德都是我们学习的对象。

马央：我是一名澳门土生菜厨师，土生葡菜是澳门的共同菜系，它交融了中式和西式元素。作为交融菜系，其拥有悠久的历史。目前在澳门，就有很多烹饪系先生关于土生葡菜很感兴味，这也是各位新人厨师可以思索的标的目的。

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结 语

经过这一场圆桌对话，我们得以站在各位厨师长辈的肩膀上看将来，汲取对方的建议和学习其提升途径，为本人描画一个明晰的将来。

厨师行业是一个勤行，没有付出就没有播种。厨师也是一个需求与时俱进的行业，除了掌握根本功，还需求不时提升专业技艺和开辟眼界，才干拥有更多的能够性。

没有哪一位厨师的成功是幸运得来的，少一点埋怨，努力沉淀。有能耐的厨师，才干在本钱宣扬“去厨师化”的当下，有底气地回应一句，笑话！