家常酸菜鱼：酸辣鲜香的川味厨房秘籍，一学就会！
一、食材挑选：鲜与酸的黄金搭配
想做出地道川味酸菜鱼，食材新鲜度是灵魂。优先选1.52斤的活草鱼，肉质紧实细嫩；黑鱼、鲈鱼也可替换，刺少更适合新手。酸菜要挑坛泡足20天的老坛酸菜，酸度适中、脆嫩不软烂，市售袋装酸菜需提前用清水泡10分钟去盐分。
二、预处理关键：鱼片嫩滑的3个窍门
1. 鱼片处理：活鱼去鳞剖肚后，沿脊骨片下鱼肉，斜切成0.3厘米薄片（厚度维持在3毫米左右）。用清水冲洗2次去血水，挤干后加1汤匙料酒、半勺盐、少许白胡椒粉，抓匀后码味10分钟。
2. 辅料备制：酸菜挤干水分切3厘米段；野山椒切圈（喜辣可留籽）；蒜瓣拍扁、生姜切片、青蒜切斜段备用。
3. 去腥妙招：鱼片腌制时加1茶匙淀粉抓匀，能锁住水分，煮后更嫩滑（相较于传统仅用盐腌，此步可显著提升口感）。
三、烹饪步骤：火候控场的川味精髓
1. 炒料出香：热锅倒5汤匙菜籽油，六成热下姜片、蒜粒、5颗花椒爆香，再放野山椒圈炒出红油，全程中小火避免焦糊。
2. 酸菜提味：倒入酸菜段翻炒3分钟，炒至水汽收干、酸香溢出时，加500毫升热水（约2碗），大火煮开后转中火煮5分钟熬汤底。
3. 煮鱼入味：转小火后，将鱼片逐片放入汤中，用筷子轻拨避免粘连，煮23分钟至鱼肉变白蜷曲。加半勺盐、1茶匙鸡精调味，撒青蒜段关火。
4. 点睛之笔：出锅前淋1汤匙香油，撒少许白胡椒粉，趁热配米饭吃，酸辣汤汁泡饭能连干2碗！
四、避坑指南：新手必看的5个细节
切片技巧：鱼肉逆纹切（刀与鱼肉纹理呈90度），口感更嫩，顺纹切易柴。
酸菜处理：市售酸菜若太咸，可焯水10秒再炒，避免整菜过咸。
火候把控：煮鱼片时火不能太大，保持汤面微沸状态，剧烈沸腾易煮老鱼肉。
调味原则：酸菜本身有咸味，后期加盐需少量多次，尝味后再补加。
增香秘诀：起锅前滴几滴藤椒油，麻味更浓郁，还原川菜馆风味。
这道家常版酸菜鱼，从备料到出锅30分钟搞定。酸汤开胃、鱼肉滑嫩，周末做一锅，全家抢着吃！试试按这个方子做，保证比外卖更够味～