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湘菜

舞动的粉丝的做法

2016-10-27 14:09:00湘菜
以前很多湘菜厨师制作这道菜,是用四种酱油泡粉丝上色,走菜时再加高汤炒制,香味有点儿单薄,如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的汤汁烧制,口感清爽了,香味更特别。

【湘菜】舞动的粉丝.jpg

批量预制:

粉丝预制: 

取一不锈钢盆,放入烧至60℃的热水8000克,加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀,放入绿豆粉丝5000克浸泡10分钟至软,捞出沥干,加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。 

蔬菜汁制造: 

锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至外表金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。 

走菜流程: 

1、炒锅炙透,下入底油烧至四成热,放入泡上色的粉丝300克,加蔬菜汁200克混匀,小火不断翻炒至汤汁全部收干,盛入烧热的砂煲内。 

2、炒制粉丝的同时,另起炒锅炙透,下入混合油(猪油、色拉油各一半)烧至五成热,参加姜末、蒜末炝锅,倒入五花肉20克煸炒出油,放杏鲍菇50克、红椒圈10克、青椒圈10克持续煸炒出香,盛出摆在砂煲内的粉丝上,撒上木鱼花10克、青红椒圈共5克,加盖上桌。开盖后菌香浓郁扑鼻,木鱼花翩翩起舞,卖相、口味兼具。