黄牛肉烧鸭掌的做法
2016-09-25 16:59:00湘菜
真正的食材搭配要从食材的特性，烹饪技法上考量，而不是青椒和红椒放在一起就是“绝代双骄”，正确搭配是要将食材的优势互补，让食材的风味更突出，为味道的提升做搭配而不是为搭配而搭配。
资料
原料：
黄牛肉350克，鸭掌400克。
调料：
郫县豆瓣酱30克，葱段、姜片各15克，圆葱60克，盐2克，味精1克，熟牛油30克，巴西干辣椒30克，香料（花椒3—5克，香叶2克，八角5克），大蒜叶、鲜红椒圈各5克。
做法：
1.牛肉切2厘米厚的片，焯水，捞出控水；沙锅内加圆葱垫底。
2.锅内下熟牛油烧热，下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香，下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味分发，下牛肉片，加水1千克烧开，入高压锅，上气压15分钟，自然散气。
3.鸭掌冻结，入锅内加压牛肉的汤汁烧开，中小火煨制10分钟入味。
4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干，倒入沙锅内，用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。
小贴士：制造时我们选用的是巴西干辣椒，这种辣椒辣味重，其他地域徒弟可依据本地食客口味需求做改动。
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