衡阳味道的做法

本菜由衡阳名菜土头碗改进而来，成品香糯可口，参加水果粒后，成品油而不腻，让人食欲大开。选用外地草鱼剁成鱼泥，参加肥膘肉做成鱼丸，采用传统工艺手法制造，鱼丸选在清晨2点制造，打捞上的新颖鱼现宰杀，包管当天食用不外夜保管。

初加工：

锅内倒入色拉油3千克，烧至七成热时，放入便宜黄雀肉400克炸至金黄色捞出，切成4厘米长方块。

熟处置：

蒸笼底放入焯过水的荷叶一张，下面摆入黄雀肉、便宜鱼丸各100克，放入蒸箱上气蒸10分钟，取出，撒葱花2克装饰即可。

便宜鱼丸：

1.取草鱼1条宰杀，去骨刺，取净肉1千克，先用刀背敲打10分钟，再用刀刃将鱼肉剁成肉泥，参加葱末、姜末各15克，味精、鸡粉各10克调味拌匀，放入冰箱冷藏1小时。

2.将鱼泥、冰水各200克一同放入搅拌机搅至起胶，再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克搅拌平均取出。

3.将鱼泥用“鱼丸刮”做成橄榄形，放入沸水中煮熟即可运用。

便宜黄雀肉：

容器内放入苹果、凉薯各2千克，去皮五花肉1千克，香蕉块1.5千克，小葱段、油炸花生米各500克，姜末、葱白末各200克，再参加盐50克，白糖850克，鸡粉、味精各100克，啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克，蛋液400克，清水3千克，放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟，取出即成黄雀肉。

关键：

炸黄雀的关键是温度要掌握好，太高外表容易上色，外面没熟，油温太低容易粘在一块；苹果要选用脆的，这样口感好。