秘制私房仔排的做法

资料：

原料：

猪排骨24斤。 

调料：

便宜卤汁30斤，便宜蒜蓉酱100克。

制造：

1、猪肋排改成15厘米见方的块，再切十字花刀，入流水冲洗去掉外表的污油血渍。

2、锅入20块猪肋排，倒入便宜卤汁没过肋排，放土灶上先大火烧沸，再改小火盖上盖子焖8小时，捞出入盛器，每块肋排放在一个盛器中，包上保鲜膜入保鲜冰箱保管。

3、走菜时取出一份，浇上便宜蒜蓉酱（锅入世故锅，入便宜蒜蓉酱翻炒出香浇上），撒上芝麻（提早炒香）、松仁（入五成热油中炸至金黄），入蒸笼蒸5分钟出香取出。

便宜卤料：

锅入油100克烧至四成热，下入葱段50克、姜片50克、京葱100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香叶25克煸香，倒入黄酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、盐50克、烧肉汁400克，大火烧沸即可。

便宜蒜蓉酱：

锅入世故锅，下入蒜蓉酱20瓶（一瓶约200克），大火炒香后倒入黄酒1斤，改小火翻匀，再下入麦芽糖100克翻匀，放入红糖250克小火熬至消融，拌匀关火即可。

制造关键：

此菜所用的卤料要重复用，重量不敷时按照比例添加各种调料，这款卤汁用的越久，香味越浓郁，刚制造出来的卤汁入味效果不是最好，大约用30次后到达最佳味型。

此菜可以用普通的炉子制造，用农家土灶制造更无效果，控制土灶的火候有这样几个技巧，灶中先放入粗木头，把火烧旺，待火苗旺盛将猪排骨、卤汁放入锅中，烧沸后将土灶的风箱留个小口，控制小 

亮点：

本菜选用的便宜卤曾经运用了三年，保存最后的卤汁，依据需求添加原料重量，能让卤汁滋味更香浓，做出的猪排骨肉质肥而不腻、入口即化。