碧绿牡丹的做法
2020-01-12 21:29:00苏菜
屈桂明红菜——碧绿牡丹
＜主料＞
桂鱼。
＜辅料＞
荠菜。
＜调料＞
盐，料酒，高汤，熟猪油。
＜做法＞
1.将桂鱼去头，沿着两头脊骨批下两条鱼肉。
2.将鱼肉去皮成两条净鱼叶子，参加盐和料酒略腌。
3.将鱼叶子切片，每八片卷摆成花型，上笼蒸五分钟，使之成熟。
4.将荠菜滚水稍烫，入冰水晾凉，挤干水分，切碎末。
5.热锅下猪油，将荠菜末翻炒，参加高汤、盐烧开，勾薄芡。
6.将荠菜羹装入器皿，放入鱼花，摆盘外型。
＜特点＞
此菜灵感来源于《桐桥倚棹录》中小巧牡丹酢的创意，结合古代手法加以创新，其中荠菜打底可以结合时节与宴席层次的不同，变换出不同的原资料。
制造 | 屈桂明
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