清炖蟹粉狮子头的做法

资料：

主料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克

辅料：

白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

技术描绘：

传统的狮子头菜肴，其形应该好像中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是由于肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了当前变形水平不同的缘故。假如把它盛在小碗里，细心摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里呈现一阵细微颤动，那身形如狮头甩水普通。

做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根前往绵长的余味。当然，做狮子头的选料和唱工也是十分考究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉必然要取肋排之上的硬五花肉，并且五花层数应到达六层以上，五层以下不克不及叫五花，肉香也缺乏。肉取好后还得肥瘦分开成片，粗切成丝，细切成丁，大小好像石榴米普通，这其中的关键是不成以用绞肉机绞，不成用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食，真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

做狮子头不只对刀法、刀功考究，并且上劲和下锅也很有学问，由于肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次到达入口后一抿就化的口感，这里不成以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不勾结的肉粒抱成团，还需求下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒好像皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此重复直到不会散开。这里千万要用温顺的小火，汤面要一直出现似开非开的形态，不然火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要焦急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必需加高汤上劲。高汤，即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便曾经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶掩盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆好像玉嵌珊瑚，腾腾热气中分发出阵阵肉香、蟹香、菜香。