福州“鼎日有”肉松的做法

资料

主料：猪腿肉5000克

调料：白酱油500克 ，白砂糖400克，赤砂糖250克　

做法　　

1.原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。　　

2.煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松懈为度。参加白酱油、白糖和红糟混匀。

3.炒松：锅内倒入配料后，不时地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，不断至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐步烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。　　

4.油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入曾经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即为福建肉松。