玉记扒鸡的做法

资料：

主料：鲜鸡

辅料：口蘑、生姜、五香药料

调料：酱油、精盐、饴糖

制造：

1、宰剖：将鸡宰杀，放净血，即入60℃的热水中浸烫，煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下启齿，取出内脏及食管等，用清水冲洗洁净。

2、整型：将鸡的两翅尖从颈下启齿处拔出，从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内，控水、沥干。

3、油炸：将饴糖兑水3千克，调平均后，将光条鸡入糖水内挂上饴糖，再入80℃摆布的热油锅内炸制4～5分钟， 至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。

4、卤煮：将鸡摆放锅内，加上调料和药料(碾碎后装入纱袋)，兑入煮鸡老汤，上压铁箅子，用大火将锅烧开，再改小火焖煮大约3.5～6小时(详细工夫依时节和鸡的老嫩而定，煮制的工夫依据鸡的老嫩有别，老则长，嫩则短)即可出锅。

5、捞鸡：捞鸡出锅须用公用工具，要求举措轻、稳、快，以坚持鸡体残缺。

特点：

骨酥肉烂，用手一抖，骨肉别离，但整鸡外型残缺，色泽红亮，肉质鲜嫩，滋味浓香。