老师傅透露两道“满汉席”菜品做法，速度围观！

满汉全席，置信听过的冤家数以万计，但真正见过满汉全席里有什么宴席、什么菜式、是怎样做的人，能够是绝无仅有。明天，两位教师傅便在此，为大家引见两道满汉席里的菜品做法，大家赶快往下拉吧！

曾道贵

1964年生，川菜巨匠，四川名厨。1983年，曾道贵踏入厨行，在八宝街款待所当学徒，师从潘传义，习得一手扎实的传统技艺。1996年，曾道贵跟随潘传义进入成都老公馆，在外面一干就是十余年，并在师父的率领下将早已失传的公馆菜逐个恢复，这些菜品不只屡次取得烹饪大赛的奖章，更在四川风行一时，直到如今仍有许多川厨慕名访问。

坛子肉

这是来源于满汉全席“千叟宴”中的一道菜品。事先的“坛子肉”做法是：鸡、鸭、肉、菌、笋、鹿筋、驼峰、猩唇、裙边、鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、瑶柱等十余种食材初加工后，一同装入宏大的坛子里，灌入高汤和花雕酒封锁坛口，之后用木炭堆积在坛底和坛周，待木炭扑灭后用柴灰掩盖，使其无火苗、有热度，俗称“阴火”，焖煨6小时即成。开坛后，浓郁的香味能从皇宫不断飘到城里头。

“坛子肉”在千叟宴一战成名，许多社会餐馆纷繁克隆售卖，可虽然坛子曾经变小，食材品种也大为缩减，但一坛至多也有20份以上，且由于长工夫焖制，成菜分装时经常散乱不成形，难以登上大雅之堂。

后来，已经在清宫御膳房当过厨师的成都“姑姑筵”餐厅老板黄晋临，在保存传统“坛子肉”风味的根底上改进制造工艺，经过烧、煨、㸆、蒸四步，使其成为色、香、味、形俱佳的例份菜，一工夫风行成都。但后来，由于工艺复杂，此菜渐渐失传，如今，曾道贵巨匠又将其恢复重现。

批量预制：

1.带皮猪五花肉改刀成15厘米见方的块，放入沸水煮熟，捞出在肉皮外表抹上一层糖色，揉搓1分钟后将糖色擦去，下入六成热油炸至表皮起小泡，捞出沥油，稍微放凉后，改刀成三角形；猪小肘燎烧去尽外表余毛，刮洗洁净，入沸水汆至变色，捞出在肉皮上抹层糖色炸至外表起泡，捞出沥油备用。

2.鸡小腿、鸭大腿洗净焯水，捞出在皮面抹一层糖色，下入六成热油炸至浅褐白色捞出。

3.金华火腿改刀成块，入清水泡去多余盐分，大火蒸1小时至熟，捞出晾凉，改刀生长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片。

4.猪前腿瘦肉7000克、肥膘肉3000克改刀成豌豆大小的丁，纳盆加葱姜水2000克、淀粉1000克、酱油300克、盐、姜茸各100克、鸡蛋50个充沛搅拌至上劲，加马蹄粒3000克拌匀，团成重约150克/个的大丸子，稍微按压成扁圆状，下入七成热油炸至金黄，捞出放入碗中，浇川式红卤水浸没，大火蒸10分钟，取出晾凉备用。

5.干香菇洗净、泡发，汆水备用；冬笋去壳，洗净沥干，切成滚刀块，汆水去掉涩味；鹌鹑蛋煮熟去皮，入热油炸成虎皮蛋。

6.烧、煨、㸆：锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片爆香，添入高汤，普通每1千克汤中要放入八角1个、桂皮1段、香叶2片、陈皮1片、花椒10粒、干辣椒6个、花雕酒50克、盐、生抽、糖色各10克。在调好的汤中下入五花肉、猪小肘、鸡小腿、鸭大腿，大火烧开转小火烧30分钟，捞出鸡腿、鸭腿，持续烧1小时，捞出两种猪肉，打去锅底料渣，将四种原料再次投入汤中，每500克原料加香菇4朵、干贝2粒、火腿4片、大金钩10克小火煨1小时，再㸆30分钟即成，去掉鸡腿、鸭腿、猪小肘的骨头备用。

7.取一个大码斗，碗底垫入香菇8朵，放猪小肘1个、鸭大腿1个、五花肉1块、大丸子1个、鸡小腿2个、火腿4片、干贝4粒、虎皮蛋6个、大金钩20克、冬笋块50克，定碗后浇入原汁，用保鲜膜或锡纸密封后上笼蒸1小时。

走菜流程：

1.取一碗蒸好的坛子肉，倒扣入深口盘中。

2.香菇4个（斜刀切成片）、莴笋片、胡萝卜片各20克放入锅中，加清水100克，倒入蒸碗中的原汤，放过量酱油、盐、鸡粉调味、调色，勾薄芡，起锅淋入盘中即可走菜。

制造图示：

1.将提早预制好的五花肉、鸡腿、鸭腿、香菇等料盛入码斗，压实定碗。

2.浇入原汁，密封上笼蒸1小时。

3.蒸好的坛子肉倒扣入盘中。

4.香菇、莴笋、胡萝卜加清水、原汤一同入锅，调味勾芡成浇汁。

巨匠点拨：

1.在肉皮上擦糖色，只需让其渗入表层即可，炸制前需将糖色擦掉，不然油炸后放一段工夫颜色容易变黑，影响卖相。

2.“烧”这种烹饪办法可分为红烧、清烧、软烧、葱烧等。普通来说，只需提到“烧”，都是运用中小火，其汤面似开非开，使食材渐渐成熟，汤汁渐渐收浓。而“煨”、“㸆”并非烹饪技法，仅代表火力——“煨”即微开的火力，可坚持食材粑而不烂；“㸆”即保温的火力，可促使食材渐渐入味。制造这道坛子肉，就必需将烧、煨、㸆三者结合，先将原料烧熟，再煨1小时，汤汁曾经十分浓稠，再用烧或煨原料就会粘锅出糊味，此时只能经过㸆，成菜才会浓郁醇香，且卖相不散乱。

3.制造此菜，需运用生临时在2年以上的土猪、一年摆布的鸡、鸭，这样才干经得起长工夫烹制，且肉香味更浓。

4.蒸时必然要封口，才会有在坛子中焖煨出的那种如罐头肉般的特殊香味。

周锦

1962年从厨，如今的他，已在后厨这方天地耕耘了50多个年头。半个多世纪的光阴在巨匠身上留下的是安然平静、宽厚、渊博。

周锦17岁从厨时跟随的第一位教师是清宫御膳房的名厨——杨怀。不同于如今很多厨师动不动就标榜本人“御厨”的身份，杨怀老先生早年供职于御膳房内的荤局（御膳房还设有素局、挂炉局、点心局、饭局等），到1921年才分开紫禁城，是名副其实的御厨。

杨怀出宫后不断在安化寺左近一家涉外初级餐厅任务，周锦跟随杨老先生练刀工、盯火候，为日后的开展打下了坚实根底。在杨怀的引领下，周锦进入了满汉席、宫廷菜这个奥秘范畴，杨巨匠不遗余力倾囊相授，周锦也没有孤负师父的希冀，将满汉席这项非物质文明遗产传承上去，成为首席嫡系传人。

周锦巨匠近年来经过潜心研讨，复原了宫廷六大宴席：登基宴、千叟宴、万寿宴、千秋宴、亲藩宴、鹿鸣宴，在巨匠筹划的会所里陆续推出，均有不俗的反响。

万福肉

万福肉是“万寿宴”上的一道必备菜，肉块打万字花刀，雍容大气，成品肥而不腻、软糯浓醇。如今很多店也在推这道菜，但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了，殊不知此菜一共有六道工序，少了其中一道，做出的万福肉便达不到完满效果。这六道工序辨别为：烤、刮、煮、炸、㸆、蒸。

制造流程：

烤——是指将精选带皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面，烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时啪啦啪啦作响。

刮——烤过的五花肉要入食用碱水（浓度为5%）中浸泡30分钟，把黄皮、杂质刮洗洁净，这是第二道工序。

煮——是指将刷洗洁净的五花肉冷水下锅，参加过量葱、姜、黄酒中火煮至六成熟，规范是用铁筷子刚能随便插透整块肉。此步骤便是调味中祛异味的进程。能够有厨师会问，铁筷子去哪里寻？其真实以前的厨房里，铁筷子就好像锅、铲普通是必备的工具，检查食材成熟度时都要用到它，用木筷子试出来的成熟度是不精确的。

炸——接上去的进程是“炸”。煮好的肉放凉，并晾干外表水分，在皮上刷一层饴糖后入八成热油炸至金黄色。炸的进程中，猪肉再次溢出一局部油脂。将炸好的五花肉改刀成40克/个的方块，旋转切成万字刀，每一层肉片厚薄要平均。

㸆——锅下底油烧热，下入葱、姜共20克，甜面酱30克炒香，下入腐乳50克、酱油20克、冰糖50克，参加黄酒1.5千克、清水0.5千克，放入打万字刀的肉块1千克，调入过量盐，盖上盖子小火40分钟至入味，此为进味道的进程。

蒸——将入味道的肉块皮朝下落碗，在下面放过量泡好的大枣、栗子、莲子，淋入少许原汁，上笼旺火蒸30分钟，这是增美味的进程，成菜除了有一股肉香，还有枣香、栗香，气味十分诱人。将蒸好的万福肉分装入位盅内即可上桌。