野菜当道的季节，这种食材堪称“一姐”

春天来了，很多大厨都晓得是时分推出野菜。但是野菜种类那么多，应该推哪种野菜？怎样出品？红厨网明天就给你引荐一下野菜中的“一姐”——马兰头。

野菜一姐——马兰头

依照传统观念，农历二三月份是吃野菜的时分，春天野菜有知名的“三草”——马兰头、菊花头（脑）和苜蓿头，其中马兰头口感最为细嫩，可谓野菜一姐。

马兰有很多别号，红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等，马兰头指的是马兰顶部的嫩叶，吃的就是鲜嫩。红餐网还发现一种说法风趣的说法：由于马兰头长得矮小，常常能没过马的视野，得名“马拦头”，雅称马兰。

马兰头原是野生的种类，路边、田野、山坡上随处可见，还分有红梗和青梗两种，均可食用，药用的话以红梗马兰头为佳。

▲柔嫩的马兰花。

马兰头在春季和春季都有产出，比拟之下初春时期的马兰头愈加美味。由于此时气温回暖，马兰头开端长出嫩茎嫩芽，野外田间就已有人开端采摘马兰头，江南一带把这个举措叫做“挑”。挑好的马兰装在小篮子里，细细地闻闻，会有种淡淡的菊香。

不同于采摘其他蔬菜时的连根拔起，采摘马兰头只需用剪刀剪得顶端嫩芽。由于寒食节与清明节合二为一的关系，一些中央还保存着清明节吃冷食的习气。在浙江吃马兰头号时鲜蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。

家蔬不及野蔬好

马兰头中含有多种养分成分，丰厚的矿质元素和维生素及β-胡萝卜素，17种以上氨基酸，其中7种为人体必需。马兰头还有13种矿物元素，其中钾含量是普通蔬菜的20倍，其硒、锌、锰、钙含量也比普通蔬菜。因而马兰头的丰厚养分，是其他家常蔬菜所不克不及及的。

别的，西医学以为马兰头性凉味辛，无毒，具有清热解毒，凉血止血，利尿消肿的成效。常常吃马兰头，对高血压、咽喉炎、急性肝炎、扁桃体炎等许多疾病都有益处。

即使是马兰头本身也契合“家蔬不及野蔬好”，野生马兰头的叶子比拟小，叶子的颜色绝对较深，人工种植的马兰头叶子普通很长，颜色更为鲜绿。此外，野生马兰头的叶子根部会有一点泛紫白色，人工马兰头则是白色根茎。从口感上而言，野生马兰头由于生长环境比拟“随意”，采摘环境不确定，有时分口感会稍稍老一些，入口较人工种植的更为“清凉”。两者口感在凉拌马兰头这道菜上最为分明，一吃就吃出来了，人工的滋味要淡不少。

马兰头野性十足的香气，以及叶绿素的特点，决议了食用它之前需求先沸水焯过，以保存养分、风味、色泽，以及更为柔和的口感。上面红餐网就来聊聊马兰头可以做出什么样的美味。

马兰头，我该拿你怎样办

马兰给予人们的味觉是春天带来的淡泊。新颖的马兰头不克不及直接吃，需求用水洗去浮尘，下到开水里烫去生涩，捞出攥去水分才干备用。这种特性便决议了凉拌小菜是它最直接的吃法。

清朝吃货袁枚的《随园食单》中就写到：“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，清淡后食之，可以醒脾。”普通餐厅所用的则是它新颖萌生的嫩叶片，翠嫩的外形，沁人心脾的味道，当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。

凉拌马兰头

马兰头的吃法，无非凉拌热炒，以刚挑下去的马兰头凉拌最佳。这道凉拌马兰头做法复杂，将新颖马兰头洗净后汆水，然后放凉挤干水分，切碎，与松子、花生、蛋黄碎搅拌，参加香油、生抽、浙醋和少许盐糖调味带鲜，便是上佳口感。

凉拌马兰香干

田里摘上去的马兰头略带涩味，但幽香十足，吃得时分如今开水里汆一下，能留其幽香、去其甜蜜，再加上香干丁，调入鸡精、香醋、生抽与盐糖，拌上麻油，这道“香干马兰头”是江南人家的经典凉菜。

马兰头藜麦拌三文鱼

三文鱼鲜美自不多言，只是初春时节能够会稍显微腻，新颖的马兰头正好能处理这一点。先将藜麦加水整（蒸）30分钟，冲凉沥干；马兰头汆水冲凉沥干后与藜麦、三文鱼加金桔汁、清酱汁、香油轻柔搅拌平均，即可出菜。

清炒马兰头

普通清炒蔬菜常用蒜味烘托蔬菜原本的香味，马兰头亦然，但是清炒马兰头所放蒜头最好是用油先炸过。由于马兰头的气味轻柔鲜美，蒜气太重便会遮盖。热锅冷油青烟起，蒜米不外一勺，爆出金黄色，快下带着水白色嫩梗的马兰头，鲜香四起便只需盐味足以。蒜香轻轻带焦，正好称得起马兰头那种稍微分明的水的气味，让口舌马上晓得这江南春天的清爽俗气。

马兰头香干卷

除了凉拌清炒，马兰头还可与千张做卷。将马兰头汆水后挤干切碎，与切碎的兰花干加上麻油、鸡汁、盐糖少许搅拌平均，铺在千张上，卷好切断，便是一道精巧小菜。

马兰头盒子

马兰头还可以做成馅料包混沌、烙盒子，清爽的马兰头碎、嫩黄的世故鸡子、嫩白的绿豆芽菜、还有少许切碎的腐干，若是点一点剁碎的海米，加些生抽，少放一丁点的芥末和滋味很轻的色拉油，搅拌平均便可以做包馅。醒好的面擀出劲道的面皮，包上这五色的马兰头馅，薄微煎，锅里斯啦啦的冒着暖气。待到皮色金黄爽脆的时分出锅，香气扑鼻，非常鲜美。

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