春天的高毛利食材！“应季小鲜肉”你值得拥有
要问春天什么食材毛利最高？资深厨师信口开河的准是春笋：应季又易推销，吃法多样菜单更新还不必愁，上哪找这么好的食材？
春笋、冬笋、鞭笋
竹笋品种单一，一年四季均有出产，依据时节性出产可分为春笋、鞭笋和冬笋。
▲春笋、冬笋与鞭笋的出土工夫。
冬笋农历十月即有上市，是毛竹夏季生于地下的嫩茎，尚未显露土面。有经历的竹农要瞅准地里略微隆起的裂痕，才有能够挖到冬笋。
▲冬笋
鞭笋退场的工夫则是在夏秋之际。它是生长在泥土里的嫩杈头，样子细长，状如马鞭。这一季的笋，有毛竹鞭笋、方竹笋等，色白、质脆、味微苦，却也鲜得很。
▲鞭笋
春笋在春寒料峭之际就刻不容缓地冒出头来。立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又号称“山八珍”。
春笋种类很多，除了普及大江南北的毛竹笋外，其他的还有让苏杭人民如痴如醉的雷竹笋、云川地域的刺竹笋、广东的簕竹笋等等，上面就给大家引见一下春笋的品种。
春笋的品种
毛竹笋
毛竹笋产地散布广，产量高，笋期长，所以既产春笋，也产冬笋，用毛竹笋烹制的各种菜肴，香气清逸，味道鲜美。
雷竹笋
雷竹别名早竹、早园竹，别号雷公竹，是中国特有的优秀的栽培食用竹种，而雷竹笋因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。春笋3月初至4月底出笋，冬笋10-12月出笋。雷竹笋滋味鲜美，甜美脆嫩，出肉率高达70%，被称为高蛋白的“森林蔬菜”。
红壳笋
红壳笋由于笋壳为白色而得名，其笋期根本上是4月中旬到5月中旬，是雷笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷笋接上。红壳笋有着挡不住的引诱：质地洁白，鲜嫩爽口，幽香纯粹，养分丰厚。笋的个头较大，肉质也厚，口感在雷笋之上。
石笋
石笋是食用最多的野生笋之一，也是野生笋中笋期绝对较早的，普通4月初就陆续开端出土，到4月中旬就全盛了。 石笋肉质非常鲜美，用其做的笋干是笋干中的极品。
笔头笋
笔头笋”又分空心笔头和实心笔头，中空的称为“水竹笋”，其味甚佳乃至于甜美；实心的叫做“木竹笋”，笋肉两头为白芯，其味涩嘴。笔头笋也是食用较多的野生笋之一，笋期较晚，4月下旬到5月份。笋壳绿色，细长，滋味鲜美，也是上好的笋干原资料。
笔头笋广布于皖南山区，亦有人工植养于河边滩头。有些中央会将茭白或许芦苇的根称为水笋，所以推销时必然要留意分清二者。
刺竹笋
刺竹笋则是云川地域的特征竹笋，每年4月中旬到6月中旬上市。
簕竹笋
簕（lè），粤语刺之意。簕竹长有刺钩，故名簕竹，高可至25米，直径亦可达8~10厘米，刺钩相连紧抱，竹株之间缝隙很小，不容易被砍伐，俗称砍一株伤数株，在以前完善钢材的年代，是替代钢材的重要资料，由此可见它的至刚至韧。而簕竹笋也十分大，肥厚甘美，无论鲜食，还是制成干货，各有各滋味，可谓是天赐恩物。
桂竹笋
桂竹笋盛产期约在春季3～5月，由于产期较短，因而每年到了5月之后市面上就不易看见带壳的新颖桂竹笋。桂竹笋笋形直长，笋重最大约0.6公斤，最小0.2公斤，均匀重400公克。外皮润滑无毛，笋箨薄而箨舌长，外皮黑褐斑点，肉质稍硬，纤维不多，质量尚可，鲜食或制成笋乾均是良品。我们在市面上买到的桂竹笋并非是笋体，而是冒出空中的幼竹，外形蜿蜒且节理清楚，外不雅看起来就像是竹子。
佘山兰花笋
兰花笋味鲜可口，且有隐隐兰花香味，置于室内则满屋清香，令人沉醉不已。据传清康熙皇帝南巡经过佘山，中央官进献兰花笋，康熙细加品味，吃后赞誉有加，回京后即赐字“兰花笋”，因而得名。九峰盛产毛笋，以其壳薄、肉嫩、滋味鲜美，成为上海地域各闻遐迩的著名特产。兰花笋短小纤细，笋壳色微黄，且有光泽，笋肉雪白，鲜嫩香脆，清新可口，有一股特殊的兰花香味。
挑选春笋
一、看笋壳
笋壳普通以嫩黄色为佳。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比拟新颖的笋。假如中部到尖部发暗褐色，新颖度就会差很多。
二、看笋肉
笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。
三、看笋节
鲜笋的节与节之间越是严密，则其肉质也就越为细嫩。
四、看笋体
蔸大尾小的春笋肉多壳少，且滋味尤为脆甜鲜嫩。别的，春笋不要买太大的，从根部到尖部不超越30公分最好。而角度越弯曲的春笋，肉质越鲜嫩清甜；角度越直的春笋则因笋尖晒到较多太阳，肉质较硬，口感较差。
五、用手摸
最初，用手摸一摸，假如太潮湿，外面能够曾经开端蜕变。假如剥开竹笋，外面很湿，并且发绿，质地像熟了似的，那就是开端变坏的一种标记，尽量不要食用。
总的来说，春笋应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色的为好，这样的春笋才足够鲜嫩。
春笋如何去除涩味
春笋去涩的办法有多种，依据消耗工夫、动力、操作复杂度等，大致可分为以下几种：
1、入冷水锅，煮滚后转中小火持续煮5分钟。
2、投入开水锅煮5分钟，捞出泡冷水一天。
3、竹笋带壳并以冷水煮至沸腾，参加一把米（或是洗米水）与两条干辣椒，白米会吸收竹笋的甜蜜味，且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收，而干辣椒则会让竹笋的鲜味更分明，但别加太多干辣椒不然会走味，竹笋煮熟后捞出浸泡冷水，再以保鲜膜包好放入冰箱冷藏，这样甜份及水份才不易流失。
4、假如想省事的话，也可以直接将春笋切条，在盐水中浸泡1-2小时。
5、将新颖春笋切滚刀块，水中下碎冰糖，烧至微开后下笋块大火煮，非常钟后捞出；再烧一锅净水，烧至微开时再下笋块，煮10分钟后捞出，根本就没涩味了。
尝鲜无不道春笋
煎、炒、焖、煮，任一种做法都只会将春笋的鲜美幽香突出得淋漓尽致，似乎初春的清爽也随着春笋一并入了口。
春笋步鱼
此菜属于浙江菜系，成菜笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。步鱼其实就是塘鳢鱼，体小肉多，鲜美可口。清袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为下品，肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”春笋极鲜，而步鱼也合理最为肥美时，这道春笋步鱼曾被评选为三十六道杭州传统名菜，也屡见不鲜了。
腌笃鲜
腌笃鲜，属于江南吴越特征菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋幽香脆嫩，鲜味浓重。次要是春笋和鲜、咸五花肉片一同煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新颖的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。
春笋白拌鸡
春笋白拌鸡是江苏省传统的汉族名菜，属于苏菜系，此菜笋嫩幽香，鸡肉鲜美，口味咸鲜。次要原料是仔母鸡、春笋、绍酒等，这道菜制造复杂、养分丰厚，鲜香可口。将鸡治净，放入肉清汤中，加绍酒、葱姜、煮至八成熟，捞出将其肉批成薄片。春笋去底根，放入汤中煮熟。捞出切成薄片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖谐和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟，捞出沥水，再倒入鸡片略烫，趁热用卤汁拌好笋片，置于盘中，上放鸡片，浇上卤汁即成。
油焖春笋
“油焖春笋”是一道特征传统风味菜肴，属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。此菜以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。
问政山笋
问政山笋是安徽省徽州地域传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。
传统烧法中，普通都用腊肉和竹笋一同炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。
问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪进程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，好像鲜笋一样，吊人胃口。
编纂 | 红厨网_司马
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