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食材供应链发展迅猛，厨师该如何借势搭上顺风车？

2023-11-02 09:50:26新闻资讯

食材供给链是餐饮行业的关键范畴，在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，逮虾记董事合伙人、澄明食品工业园品牌主理人刘晓红以“深耕食材供给链，做

食材供给链是餐饮行业的关键范畴，在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，逮虾记董事合伙人、澄明食品工业园品牌主理人刘晓红以“深耕食材供给链，做厨师的好帮手”为主题宣布了精彩演讲。本文为刘晓红在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。

大家上午好，感激红餐网、红厨网搭建的平台，让我无机会代表澄明食品工业园的大单品供给链企业，来向各位餐饮界的大咖们、冤家们分享我们的一些效劳理念。

我分享的标题是“深耕食材供给链，做厨师的好帮手”。好餐饮离不开好食材，好食材也只要经过妙手烹饪才干展示出共同的魅力。

无论是开发餐饮产品，还是提供供给链效劳，都离不开对餐饮趋向的顺应。目前在餐饮创菜方面，我们察看到的3个十分值得关注的趋向是：吃鲜、颜值、心情价值。

餐饮出品趋向

餐饮出品趋向一：吃鲜

西餐最为考究的就是一个“鲜”字。可以说，吃鲜是刻在中国人味蕾深处的DNA。特别是在规范化、工业化洗礼的明天，“鲜”变得稀缺、变得愈加可贵，让人们愈加盼望感受它。

我们厨界很考究“锅气”，从2021～2023年美团平台上“锅气”搜索指数变化来看，“锅气”热度是逐年走高的。

图源：演讲者提供

再看近两年的用户评价，现炒、现磨、当季、鲜嫩、新颖等等，用来描绘“新颖”的词频增速都很高。还有消费者的餐厅选择偏好元素和口味偏好散布都显示，顾客越来越注重食材的质量，对“鲜口味”追求占比是最高的。

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这一点，我们在餐饮品牌的形状选择上也能看到明晰的对应关系。比方在规范化水平最高的快餐品类中，乡村基、小女当家等都主打“现炒快餐”，喜家德用在门店现包的饺子，开成了饺子界的NO.1，袁记云饺、熊大爷用现包外带打出了一片新天地，火锅对新颖食材、原产地食材的追求很受消费者喜爱。

图源：图虫·创意

作为食材供给链企业，我们也明晰看到了这一趋向——吃调料的时代闭幕，吃原料的时代到来，大家对新颖养分看得见的食材有着自然的好感，所以虾滑作为一种由对虾去头去壳去虾线，复杂加工而成的生制品，养分不流失，滋味更鲜美，这3年获得了疾速的开展。澄明食品工业园的大单品企业之一逮虾记，只做虾滑一个单品，开展3年即跃上10亿级规模。

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虾滑的特点是鲜美百搭。2021年我们曾请烹饪巨匠兰桂均教师给我们创菜，教师说，虾滑最突出的特点是，鲜美百搭，无鲜补鲜，遇鲜衬鲜。再看百搭：可以煎炒烹炸涮煮酿，可以早上做汉堡三明治，午晚餐烫火锅、煮面条、炖汤，怎样做都好吃，全家人都爱吃。

餐饮出品趋向二：颜值

来看第二条，颜值。可以说，这是一个看脸的时代，人们不只追求好吃，也追求美观。有句话说，没人情愿透过你平凡的表面看到你优秀的内在。

消费者等候一道菜下去时，关注的第一件事是颜值高不高，菜品有没有新颖稀罕，能不克不及让他分享到社交平台，特别是随着Z世代成为市场新消费主体，他们猎奇、挑剔、颜控，喜好新颖感，对高颜值的产品有着分明的偏爱。我们可以看到，先用眼睛吃，再用手机吃，最初才是嘴吃，已成为当下年老消费者的常态。

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艾媒数据中心《2022年中国兴味消费趋向洞察白皮书》显示，94%的消费者以为商品颜值会抵消费发生重要影响，Z世代购置高颜值产品的销量同比增长166%。

所以，我们做食材的也必需把餐饮客户的实践需求思索其中，把高颜值的出品方案引荐给客户，以虾滑为例，这是逮虾记和客户共创的虾滑出品，在摆盘、食材搭配装点、盛具运用上做了一些创新。

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这是西餐的烹饪巨匠给逮虾记做的一些创意菜，我们也构成创意库引荐给了餐饮客户，协助客户把虾滑菜做得更美观，让更多的消费者体验到虾滑的鲜美。

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餐饮出品趋向三：心情价值

再来说心情价值。商业察看家蔡钰教师在失掉课程里，给出过一个很好的总结：

产品价值=功用价值+心情价值+资产价值。

资产价值，根本靠产品的后天属性。比方，买比特币，图的是它会贬值，这就是资产价值。

功用价值，是一个产品具有的功用。比方，吃饭是为了吃饱，买奶茶，图的是它解渴、好喝。

心情价值，则是用户为了取得某种心情和感受，而情愿领取的价值。

比方，异样是卖虾滑，假如你长得美观，还很风趣、有特点，能让用户看到你会意一笑，就给用户提供了心情价值。这里展现逮虾记的IP抽象和我们的几款电商产品，看起来是不是比拟好玩，有记忆点？让大家一看就很喜欢。

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这次餐饮品牌节，我仔细听了2天，谈到餐饮以后的竞争态势，大家说到最多的就是一个字“卷”，那我们从餐饮产品的三个价值来拆解，我们还能卷的空间在哪里？

卷功用价值，曾经到了“大家都很累、大家都还差不多”的同质化困境了，以明天的供给链兴旺水平，我们想把东西做得很难吃，都不容易了。所以“卷”的下半场，我以为“心情价值”是十分值得关注的，由于人对良好感受的需求没有下限，不单情愿购置，并且还会情愿反复购置。

基于这一趋向，食材供给链企业给餐饮客户提供的，曾经不克不及只是食材自身，而是要晋级到配套的处理方案，可以助力客户一同，把餐饮做得好吃、美观，还好玩，能给消费者既提供功用价值，也提供心情价值。

澄明大单品理念

也正是基于对行业开展趋向的了解，澄明食品工业园的大单品开展有三个理念，在这里复杂分享给大家。

理念一：使用

首当其冲的是“使用”。就像我们的投资人、锅圈董事长杨明超先生所说的：这个世界不缺产品，缺使用。中国这么大，各行各业都不缺好产品，只缺发现好产品的才能，发现使用的才能；缺成为根底设备，让老百姓离不开你的才能。

澄明食品工业园的大单品做的都是“无限的食材”，必需经过多场景的使用，才干生成“有限的处理方案”，才干效劳好餐饮客户的特性化需求，协助餐饮客户给消费者带来“多快好省”的餐饮体验。

图源：图虫·创意

理念二：场景

澄明食品工业园大单品的另一个重要理念是“场景”。

我们有做虾滑的，有做番茄的，有做牛羊肉的，但绝不是为了做虾滑而做虾滑，为了做牛肉而做牛肉，而是为了更好地走进场景，融入生活，做客户好生意、用户好日子的主角。

不同的品类场景：便利大家吃火锅、吃烧烤、吃快餐、吃正餐等不同品类的需求；

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不同的消费时段：赶着下班疾速吃上一顿安康养分的早餐、吃一顿丰富的午餐、好吃不怕胖的晚餐，不同时段大家对餐品的预期也是不一样的；

不同的人群组合：本人吃、带孩子吃、商务宴请、和冤家欢聚等等；

不同的城市线：一线城市、新一线城市、省会城市、地级市、县乡下沉市场等消费程度、消费习气也是千差万别，我们必需去理解研讨场景，依据不同场景提供相应的处理方案。

仍然是我们杨总的理念：从占品类到占场景，消费者心目中没有品类的概念，没有菜系的概念，只要好不好吃，方不便利，能否多快好省的概念，所以澄明大单品要把无限的食材，组合出来有限的使用场景，和不同品类、不同菜系的餐饮客户一同，去把场景做宽，去效劳好消费者在不同场景下不同的消费需求。

图源：图虫·创意

理念三：效率

要想多快好省地效劳好餐饮客户，对我们的最直接要求就是“优质优价”，要完成“优质优价”只要进步效率。澄明食品工业园大单品的效率设计密码是“产业供给链”。

产业供给链是绝对于贸易供给链而言。这两个词有什么不同？我来给大家拆解一下：你进入一个赛道，首先要答复一个成绩，你来了，和同行有什么不同，你能发明的新价值是什么？我们仍以逮虾记为例，逮虾记降生之前，大家少数都是“贸易供给链”，也就是只做某一段，或许是某几段，商业形式是“买低卖高赚差价”，很多小厂都是淡季开动，作坊式消费，淡季过来，要么就不做了，要么改消费其他的品。

图源：图虫·创意

逮虾记是聚焦虾滑品类，窄、小、深、重；采、产、研、销一体化开展，目前近500人的团队只做这一件事，在1厘米的宽度，深耕1000米的深度，做透虾滑产业全链条，并且一年四季365天都在做这一个品，尽能够扩展消费规模，进步消费效率，降低消费本钱，给广阔客户、用户提供高性价比的、适配多个场景的、更便利体验更好的虾滑产品。

总结来说，贸易供给链是做某一段或某几段，赚差价，只要一个价值生成点；产业供给链是做全链条，把下游的原料和加工消费，中游的SaaS、物流、仓配，下游的终端门店等多个单点都做了投入，是动车组多轮驱动模型，有多个价值生成点，所以发明了新价值。逮虾记也经过发明新价值博得了市场的认可，3年做到了10亿级规模，拥有2.5万家火锅客户，走进了200多万个家庭，成为了虾滑品类的第一品牌。

图源：演讲者提供

澄明食品工业园的一切大单品：番茄、牛肉、羊肉、鸡肉、丸子、牛蛙、小龙虾、肥肠等等都是“产业供给链”开展形式，都是聚焦大单品，窄、小、深、重的开展形式，就像特劳特邓总讲汉堡大战一样，我们看到明天做餐饮是一个专业、细分的时代，我们对供给链的规划也是专业、细分，把每一个大家需求的大单品，用“产业供给链”的思想做到极致。

澄明食品工业园大单品群像

澄明食品工业园是孵化大单品的航空母舰。目前曾经孵化了“一个番茄”“一只虾”“一头牛”“一只羊”“一只鸡”“一个丸子”“一根翅”“一只牛蛙”“一根肥肠”“一根辣椒”等17家大单品工厂。

澄明食品工业园第一个园区是在春秋时期伟大的思想家“老子”的家乡——河南周口鹿邑，2019年成立的，目前投资20亿，总面积1200亩，园区曾经聚合了17个大单品。

澄明食品工业园的大单品之间是可以协同开展的，大家都聚焦品类、错品运营，但可以协同开展、聚合营销，目的都是“品类之王”，但组合起来，又可以给餐饮客户提供一站式处理方案。

图源：演讲者提供

接上去让我们一同来看法一下澄明食品工业园的9个明星大单品企业：

一个番茄-澄明食品：以番茄汤料为中心产品的复调行业龙头企业，努力于打造复合调味行业的新产品、新形式和新消费场景，高度聚焦快捷厨房、美味餐桌。为中国更多餐饮品牌提供定制化、规范化效劳，让更多消费者领略西方番茄美味，将来要做西方亨氏。中心爆品：七个番茄一锅汤。昨天我们曾经有嘉宾讲了，番茄是个世界性的产品，是个可扩展性很高的单品。

图源：演讲者提供

一只虾-逮虾记：虾滑品类冠军，全国首个《虾滑》团标牵头起草单位。努力于打造以虾滑为中心，采、研、产、销一体化供给的龙头品牌企业，效劳全国5万家火锅、西餐、新批发门店。目前，企业全体规模已达10亿级。

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一头牛-和一牧鲜：牛肉深加工大王，集牛肉屠宰联系、精深加工、连锁专卖及供给链效劳于一体的古代化全产业链牛肉食品公司。在全国4城都有工厂，仅河南鹿邑工厂，就投资11.5亿，设计年产能10万吨。

图源：演讲者提供

一只羊-茂源肉业：羊肉一体化供给链，5亿投资建厂，占地150亩，集羊肉研发、消费、销售为一体，依托智能化工厂消费线、下沉式冷链运输体系，为B端、C端、流通端全渠道提供了物美、价美的羊肉食材。工厂全部建成后，年产值将达20亿元。茂源把一只羊吃干榨净，是古代化的“庖丁解羊”。你想要的羊肉、羊骨产品，它家都有。