黄油时刻：构建美味的色彩拼图

由欧盟资助、法国国度乳制操行业协会（CNIEL）展开的为期三年的欧洲黄油推行项目至今已是第三年。黄油由欧洲大陆而来，它诱人多样的魅力迅速席卷中国。

黄油，饱含馥郁和柔滑的欧陆珍宝，历经工夫的考验从欧洲蔓延开来，以它共同的魅力俘获世界各个角落美食喜好者的胃和心，遇见作风悬殊的食材，融汇成颜色诱人的创意黄油酱料。

黄油，你理解多少？

黄油是把牛奶中别离的奶油加以搅拌后失掉的牛奶脂肪。制造黄油首先需求在奶牛场采集牛奶，随后用保温液罐卡车运输牛奶，最初停止巴氏杀菌消毒。把牛奶倒入离心运转的脱脂机，别离奶和奶油。然后经过摇动或用力敲打来搅拌重新鲜的全牛奶中别离出来的奶油, 直到它变稠酸化，发生滋味后将其静置。之后用搅拌器搅拌奶油，会使黄油粒凝结和别离出来，剩余的物质则会在黄油粒沥干后被冷水清洗去除。被清洗过的混合物被糅合搅拌直至黄油粒平均混合，构成柔滑平均的质地，从而可以制造成砖块状、薄片或其他外形的大块黄油。

食用黄油可详细分为十二类。原奶在冷藏罐中保管，不经过任何污染处置的生黄油（Beurre cru ou beurre de crème crue）；巴氏杀菌后，从未被冷冻、深冻或脱酸处置的精制黄油（Beurre extra-fin）；含有不超越30%冷冻或深冻处置生料的细黄油（Beurre fin）；含盐量普通高于3%的盐渍黄油（Beurre Salé）；含盐量在0.8%至3%的淡盐黄油（Beurre demi-sel）； 添加了香料和其他食材的芬芳黄油（Beurre aromatisé）；去除一切水分和干物质，无水乳脂肪高达99.8%的稀释黄油（Beurre concentré）; 脂肪含量在60-62%的轻黄油（Beurre allégé）; 含脂量在39-41%之间的半脂黄油（Demi beurre ou beurre léger）；含有96%乳脂肪的脱水黄油——烹调黄油（Beurre de cuisine）; 更有原产地黄油（Beurre d'appellation d'origine）和油状黄油（Butter oil）等等。

世界上最早运用黄油的民族是公元前5世纪的匈奴人。黄油烹饪呈现在15世纪，并在文艺复兴时期的烹饪论著中获得了明显的成果。自18世纪开端，欧洲贵族的餐桌上渐渐有了黄油盘的身影。19世纪开端，黄油逐步与植物油和植物油齐名，成为三大次要脂肪之一。

作为一款百分百纯自然产品，每22千克全脂牛奶才干做出1千克黄油。从它的降生至今，几千年不变的是它精密的制造手法，更有其绵密、丝滑、浓郁的滋味。因此直到明天，黄油不只是大自然的馈赠，更是岁月、智慧和文明的结晶，是全球各地厨师们心中不成短少的万能调料品。

欧洲黄油，感受美味视界

在欧洲，黄油因其口感浓重香醇常被直接食用，或复杂涂抹在面包上为其添香。它更是甜品中的配角，无论是酥脆曲奇还是坚实蛋挞，都离不开黄油的点睛之笔。关于披萨的面团和其他糕点的制造来说，黄油关于口感和脆度的提升是必不成少的。同时，黄油也是制造鱼肉酱以及烹调热菜中无可替代的根底资料。

走进厨房，触手可及的黄油从欧洲而来，不只仅在欧式厨房大放异彩，也将在底蕴深沉的西餐文明中引领新的潮流。它远不止是一种复杂的食物原料，更是在味蕾上绽放颜色的美味载体。它能巧妙地交融其他食材，做成口感丰厚，颜色诱人的创意黄油酱料。黄油的醇厚会凸显出配料自身的味道，同时不会盖住食材自身的颜色，创意美味的酱汁制造起来几乎易如反掌。众所周知，著名的荷兰酱正是交融了鲜美蛋液和清爽柠檬汁制造而成的一种美味的黄油酱。

它的做法是将两颗蛋黄参加过量盐和黑胡椒调味，打平均。半颗柠檬汁和差不多等量的白酒醋煮沸之后，马上从锅里倒进不断搅拌的蛋黄液外面。然后再渐渐倒入融好的黄油大约1/4条，仍然不断疾速搅拌。喜欢的话可以加上龙蒿草，成就可口的“酸辣”的滋味。

柠檬黄油酱汁的制造则是运用白葡萄酒醋120mg，盐1匙，白色干胡椒1/2匙，香葱 45g，黄油（切成1英寸摆布的小块）900g，柠檬半个。将酒醋、盐、干胡椒和葱混在一同；倒掉一些混合物中的液体，只留下两汤匙摆布；搅拌黄油，每次放两小块，黄油温度坚持在37—48摄氏度；一切黄油融好后混合之前的酱汁即可。

黄油的创意酱料并不只局限于这类曾经普遍使用的酱料。越来越多的黄油消费者将黄油融于颜色丰厚的蔬菜水果汁傍边，制造成美味多彩且养分丰厚的创意酱汁。装点菜肴的同时，为美食注入浓重细滑的口感，以及蔬果的清爽和活力。例如我们可以配置参加橙汁的橙黄色果香黄油酱料，参加甘蓝汁的淡紫色甜香酱料，甚至参加咖啡汁的深褐色香醇黄油酱料……如此一来，不管你钟情于鲜嫩多汁的西式煎烤牛排，还是特征美味的韩式经典烧烤，又或许是丰厚百变的中式烹饪菜肴，都可以“构建“最适宜的黄油酱料。经过调味的黄油酱料，可以抹面包、用于烹饪，为鱼肉、蔬菜添香的同时，赋予菜品更多颜色美学上的意义。无论黄油酱是什么颜色，黄油都将点亮创意美食的将来！

往年8月，“黄油时辰：构建美味的颜色拼图”主题媒体品鉴会如期而至，带着全新的味觉体验再次席卷北京、上海和广州，现场媒体们与大厨一同，共同见证了在不同食材的加持下多彩美味黄油酱汁的降生。在探究黄油中包含的无量能够性和百搭艺术的品尝之旅上又行进了一步。

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