荸荠、慈姑：水果摊上的脆鲜甜和年夜饭里的水中仙
水八仙是指茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱八种蔬菜，是苏南传统栽培的水生蔬菜种类，其具有鲜明中央特征，在国际外享有盛名，故美其名日“水八仙”。其中，荸荠和慈姑这两种长得最为类似，明天红厨网就为大家引见一下这两种食材，请往下看。
荸荠
夏天里的脆鲜甜
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第一次听到“荸荠”这个名字，是由于楼下推着三轮车小商贩的呼喊声，还听成了“鼻涕”，致使于对它的印象不断不太好。
我们家那里荸荠大多是和一堆水果一同卖的，其皮难削，水果店的阿姨总是很有耐烦地将荸荠一颗颗的削好了皮，清水洗洁净了，白白皙净的称斤称斤卖。
一到荸荠的时节，家里人总爱买一堆荸荠，说是清凉解毒。荸荠介于果蔬之间，啖之味清而隽。后来咬下去脆脆的口感，再渐渐咀嚼到前面有干干的残渣戳着口腔黏膜。
过来物质匮乏，冬日里能吃下水果的家庭真实不罕见，而荸荠的生脆水灵，正好解了念想水果之馋。另荸荠取“备齐”之意，因而是老北京地域年货的必备品，每当临近春节，大大小小的商铺都陆续封闭，唯独卖荸荠小商贩的叫卖声依旧不断歇，”买荸荠......"
苏州人的年夜饭也必是要和荸荠一同煮的，谁在年夜饭里荸荠，就是挖到了“元宝”，意味着新的一年有发财的凶兆。荸荠虽不是什么宝贵食材，但其美妙的寓意不断贯串着我嗯生活。
荸荠喜欢在池沼中或水田里生长，长得有些像葱。每年冬季时分开端育苗，一年只能种一季。
11月后，荸荠发育成形，已经的翠绿茎秆，渐渐倒伏在地，直至枯黄；12月下旬，经过几遍霜打，茎秆迅速繁茂并烂在田里，不再羁绊挖荸荠的脚步，这时荸荠的甜味也出来了，是收挖的最好时节。
开端收成时田里的水已放干，开端龟裂，农民们翻土像是“淘宝”一样。他们用锄头将土块一小块一小块翻起，然后用撬棍渐渐撬开各个土块，刚取出来的荸荠像是黑色混着泥土的蒜头。削皮洗净之后，却也契合“水中雪梨”之称。节拍在将一颗颗黑乎乎的荸荠用手摘出，丢入桶中，举措敏捷。
荸荠在我最早的认知里，只是一款水果，就应该洗洁净了，一颗一颗往嘴里塞就好。第一次狮子头时，由于猎奇口腔中那一点一点的颗粒是什么？江浙地域的小同伴通知我是“马蹄”？！我立即检查材料：这款水果还可以这样入菜？
狮子头就是淮阳地域的名菜，将荸荠、五花肉、葱姜、青菜等剁碎，团成肉球。荸荠口感清甜，和软糯的肉糜相得益彰，是这道稍许清淡的料理中的一抹清风，别具一格。
福建地域关于荸荠最罕见的就是制造成甜点——马蹄糕。马蹄糕是甜食。最抱负的原资料，是采收自冬至到小寒时期的马蹄，球茎表皮转为红褐，含糖量最高。
马蹄糕给我的觉得就是甜和糯，首先把荸荠切的极小极碎，将其与荸荠粉、糖水搅拌平均之后停止蒸制，成品呈半通明的样子。如今马蹄糕的口味也是愈发的丰厚，红枣、桂花、红豆、玉米、山药......种种口味都是各具特征的。
慈姑
冬日里的水中仙
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水八仙中，最容易被大家混为一谈的大约就是慈姑了。慈姑也是水中植物，可炒可煮可蒸，但是却不克不及生吃。
慈姑长得像是个巨型的逗号，的确和荸荠有几分类似，但是慈姑全身呈黄白色的，芽很长。
慈姑也是生善于浅湖、池塘和溪流，它的叶似箭头。茨菇每年处暑开端种植，除夕春节时期播种上市。慈姑在江南的超市、菜场、街头小摊上随处可见，是夏季江南最罕见的蔬菜。
过来饥馑年，粮食欠收，百姓就用慈姑的球茎充饥，因而得名“慈姑”。它还有一些其他美妙的寓意，即多子多福。在媳妇或女儿的床头或床底等地位，放几颗洁净且大的慈姑，可以保佑来年生上一个大胖小子，所以也叫“慈姑丁”。
除了中国以外，少量栽培食用慈姑的国度就只要日本了。荸荠和中国的新年毫不相关，那么慈姑则是日本新年料理中不成或缺的食材。般家庭只在新年时才吃上几个。慈姑寓意永结同心、博爱、忠诚，也有侥幸祝愿的含义。
有人应用它在日语中的谐音“参加”，把它比方成积聚财富的含义。而中国只把慈姑作为应季的普通蔬菜，就凭这一点，日自己觉得中国料理很“朴素”。
慈姑自身有一种淡淡的苦和麻，只要和油脂在一同同烧，才干中和其中的甜蜜。假如只和素菜一同做，慈姑会吸收其他蔬菜自带的菜味和苦味，从而变得苦上加苦。
年夜饭普通都会用慈姑来烧菜，有时会烧排骨，五花肉，猪蹄，或是鸡肉等，总之很百搭，红红火火地一盆菜，看着也喜庆。吃茨菰要先去皮，再切成两瓣，然后烧五花肉和炖大骨。
慈姑烧排骨
茨菰吃起来的口感，的确有点像土豆，但它又绝不似土豆那样一煮就烂，烂泥一样。茨菰无论怎样烧，也不会烂成一塌懵懂，总是颗颗成形，咬到嘴里颇有嚼头，也很筋道。
慈姑黑木耳炒肉片
慈姑含有多种生物碱，黑木耳凉血，和肉片搭配在一同，养分丰厚，美味可口。
本文来源：橄榄画报|大众号：FoodIngredients
记者|冯文捷
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