正在走红的原生态绿色食材
在《舌尖上的中国2：家常》一集中闪亮退场的长相朴实的蒲菜吸引了很多食客的留意，成了《舌尖2》上的新贵。这款已有两三千年历史、但并没有惹起广厨师关注的食材，明天红厨网就为大家详细引见一下，请往下看。
在《舌尖2》播出之前，蒲菜关于很多人来说，是比拟生疏的一种食材。可实践上，蒲菜入馔在我国已有两千多年历史，《诗经》里就有“其嫩为何维笋及蒲”的诗句。南齐诗人谢眺的《咏蒲》也写道：“离离水上蒲，结水散为珠”。这些诗句都阐明我国食用蒲菜有悠久的历史，蒲菜自古就曾经开端作为宝贵蔬菜而被食用。
据史料记载，蒲菜在历史上曾被称为“抗金菜”，这源于南宋抗金名将梁红玉留下的一个动人传说：南宋初期，巾帼英雄梁红玉据守淮安城，被金人围困，遭遇内无粮草、外无军援的凄惨状况，在这时有人偶尔发现马食蒲茎，因此取蒲菜代食，处理了军中粮食尽绝的窘境，军民同床异梦，终于打败了金兵，故淮安官方又称蒲菜为“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮安以及扬州一带普遍盛行开来。
蒲菜俗称草芽，别名深蒲、蒲荔久、蒲笋、蒲芽、蒲白、蒲儿根、蒲儿菜，为香蒲的嫩茎。香蒲，是一种野生的水生植物，蒲苇韧如丝的，那是老蒲，初生的蒲心蒲茎很嫩，可以食用。
蒲菜的生长对水质的要求很高，人工无法种植，可谓真正的原生态绿色食品。质量上好的蒲菜次要产自山东济南的大明湖和江苏淮安的天妃宫月湖。加之这种蔬菜很难保管，最好是现摘现吃，所以过来除了上述产区的人们爱好吃蒲菜之外，其他区域的人对它知之甚少。
别的，蒲菜是一款时节性很强的蔬菜，采摘季普通是在农历的6月--9月，食用期只要两个多月，假如到了夏季，挖取蒲菜是十分困难的，那时的蒲菜，市面上有钱也买不到。
质量上好的蒲菜，次要产自山东济南的大明湖和江苏淮安的天妃宫月湖，因大明湖由济南众多泉水会聚而成，水质优秀，蒲从肥美的淤泥中钻出来，蒲心及外部的嫩茎就长得特别的长，特别的粗，吃起来也就特别的清甜爽口，“明湖三白”说的就是蒲菜，茭白，脆藕。
而淮安水乡泽国，也盛产芦蒲，不单早就有了吃蒲菜的传统，并且不断保存到如今，滋味依然很美。味美的缘由是水土没有变坏，甚至变得更好、更合适蒲菜的发育。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳，其中尤以万柳池天妃宫一带的蒲菜和夹城池河的蒲菜最为著名，因那里池浅淤深，水质优秀，所产蒲菜茎粗白长，壮而不老；经过迷信鉴定和实践品味，确属下品。
其它中央则由于水土各异，连淮安四乡所产的蒲菜也远不及城区产的好。别的中央产的，只能叫做蒲根，不克不及成笋，因而不成称之为菜，与蒲菜风马牛毫不相关。因其既瘦且绿，非苦即涩，难以入馔。
挖取蒲菜很不容易，挖蒲人要先游到鲜蒲边，一手扶鲜蒲，一手执着刀片伸入鲜蒲根部，用刀一划，再举起来细看，那嫩白的蒲菜就呈现在眼前。别看划鲜蒲只是那悄悄一刀，这可是个技术活儿，划得太浅，上岸后剥出来的蒲菜就不完好，假如划得太深，会毁坏鲜蒲的根茎，当前这根鲜蒲将不会再长。鲜蒲的生长有点像韭菜，割完一茬，它来年还会再长。
鲜蒲菜被挖取上岸后，从鲜蒲“小腿部”一刀裁下去，下面的部份随手扔到一旁，这些鲜蒲叶晒干后可以编蒲包，还可以编织手工艺品，而鲜蒲根部那一截，要被扒开至多“十五六层皮”才干把人们所说的蒲菜给扒出来。从这一点看，蒲菜能被称为“蔬菜里的朴素品”一点也不为过。
被称为“蔬菜珍品”的蒲菜，嫩茎中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及钙、磷等；此外还有维生素B 、维生素B 、维生素E、胡萝卜素及谷氨酸等18种氨基酸。蒲菜不只是美味佳蔬，并且是食疗良药，其味甘性凉，能清热利水，凉血。祖国医学以为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便缺少赤黄、乳痈、便秘、胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功，生吃有止消渴、补中气和血脉之效。
蒲菜质地娇嫩，洁白幽香，口味鲜美，养分丰厚，淮安厨师可烹制数十款蒲菜菜肴，其中，“开洋蒲菜”、“鸡粥蒲菜”已被列入《江苏名菜谱》，蒲菜经过厨师的精心打造，更添江南风情。
蒲菜的吃法很多，或炒、或炝、或烧、或烩都很相宜，烹饪办法以油腻为好，吃的是它自身的幽香味，因而不宜放酱油；而炒蒲莱应旺火速成，坚持脆嫩；做汤则应汤沸后再放蒲莱。
制造蒲菜的详细要点
一、扒
1、扒蒲菜以“开洋扒蒲菜”为例，在制造时要先把蒲菜洗净，切成约10厘米长的段，等锅烧热之后，向锅里倒入熬好的鸡汤烧开，再把蒲菜段放入锅中加热，烫到6成热时捞出用清水冲洗，切成小段。
2、接上去将其放入盛有虾米、姜、葱的扣碗中，浇上鸡清汤放入蒸笼，蒸上8分钟，再取出扣碗反扣在盘里。
3、用水淀粉勾芡，浇在盘里的蒲菜上，一道经典的开洋蒲菜就做成了。
开洋扒蒲菜乃淮扬名菜，口感细嫩爽口，汤汁清鲜，幽香四溢，深受各地人们喜欢。同时，开洋扒蒲菜为清热解毒食谱以及孕妇食谱，具有清热解毒调理、防暑调理、冬季养生调理之成效，是食疗人群的上好选择。“金钩扒蒲菜”根本就是“开洋扒蒲菜”的晋级版，即在扒的进程中参加虾的滋味，让蒲菜显得愈加清甜。
二、拌馅
即使是在采摘淡季也要到达20--30元一斤的蒲菜，假如单纯买来做馅，虽然好吃，但也着实有些糜费。很多蒲菜佳肴在制造时十分考究，只拔取两头最划一、最嫩的部份，这样头尾就会剩下甚多边角料，但这些资料只是外形不敷美丽，滋味还是很不错的，所以用来做“蒲菜饺子”最适宜不外。
纯蒲菜馅的饺子很难包出来，是由于蒲菜做馅的时分不克不及像白菜那样把汁水全挤出来，这样就会招致蒲菜饺子容易破皮。不外也正是这个缘由，包管了蒲菜饺子拥有一种鲜死水灵的共同风味。要成功包出蒲菜饺子，蒲菜应适外地少放一些、精肉要多放一些，这样就不容易破皮了。
三、炒
以“蒲菜炒虾米”为例，正宗的蒲菜炒虾米是先把虾米大火爆炒，然后参加蒲菜，炒出的蒲菜既鲜嫩味美又幽香爽口。在炒蒲菜的时分，必然要旺火速炒，这样就可以在极短的工夫内锁住蒲菜的水份。
菜式示范
咸肉虾干蒸蒲菜
资料：
主料：蒲菜250克，咸肉100克，虾干100克，葱、姜各5克。
调料：高汤100克，盐5克。
做法：
1、将蒲菜洗净灼水，改刀切成段，划一码放在盘中垫底。
2、咸肉蒸熟后，改刀成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。
3、鸡汤中放盐兑味，把虾干和咸肉平均地放在蒲菜下面，参加兑好味的高汤，上蒸笼大火蒸10分钟即可取出上菜。
此外，山东厨师关于制造蒲菜，也是不落于淮安厨师的，其中，“奶汤蒲菜”便是山东省济南地域的传统名菜之一。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期便极有名望，至今盛名犹存。汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口油腻味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“济南汤菜之冠”的佳誉，又历来被人们誉为济南第一汤菜。
其工艺关键是：
1、蒲菜在运用前使用清水浸泡3--4小时，焯时水必然要沸、要宽，一焯即捞出。
2、葱椒绍酒是济南菜中特殊的调味品，是将葱白、花椒剁成泥用纱布包起来，放在绍酒中浸泡2小时，除去布包后的绍酒。葱椒绍酒不宜加的宜少不宜多，过多不只影响菜肴的汤色，并且影响其清鲜的口味。
3、取大葱的葱白切成大片入白油内炸出香味，捞出葱白即为葱油。
4、蒲菜自身无鲜味，蒲菜在烹制时必需用味厚而浓的奶汤烹制，使蒲菜得味起鲜。中久煮，以坚持鲜嫩特点。
奶汤蒲菜
资料：
主料：蒲菜100克。
调料：奶汤1千克，盐、味精、葱油、花生油、葱椒绍酒、湿淀粉各过量。
做法：
1、把蒲菜摘洗洁净，切成短节，待用。
2、锅下花生油烧热，放入蒲菜翻炒，下奶汤，调味，开锅后勾芡，调入葱椒绍酒、葱油推匀即可出锅。
锅塌蒲菜
资料：
主料：蒲菜200克，火腿丝10克，姜丝2克，葱丝5克。
调料：清汤50克，味精2克，盐25克，熟猪油200克，鸡蛋6个，面粉10克，料酒、湿淀粉各5克。
做法：
1、将蒲菜去掉内部老皮，切去后根洗净，切成4.5厘米的段，放盘中加盐、料酒、味精搅匀稍腌。
2、把鸡蛋、湿淀粉、料酒、精盐、味精兑匀，待用。
3、将蒲菜沾下面粉，放入蛋黄糊里抓匀，分两排划一地排在盘子里，余糊倒在下面。
4、锅放旺火上，加熟猪油烧至4成热，将蒲菜划一地推入锅内，煎至“挺身”时，大翻锅，持续加油煎至两面金黄色时，放入葱姜丝，倒入兑汁，撒上火腿丝，用大盘盖住，微火焖至汁将尽，翻扣在盘子里即成。
关键：
1、煎制前要滑锅，行将洗净的炒锅放在旺火上烧热，随即加油，如此重复几次，锅底滑了才不易粘底。
2、蒲菜洗净后，用刀稍拍，使其松懈，容易入味。
3、大翻锅时，先将油泌出，防止溅出烫到人。
