川粤名厨都在用的隐形“增香王”，竟是它！
粤菜的啫酱、煲仔酱，川菜的创新麻酱味型，都离不开一种号称隐形“增香王”的调料。
那便是花生酱。
△图源摄图网
不断以来，很多人都以为花生酱只在中餐、西点中用得比拟多，是中餐专属调料。其实不然，花生酱更多在西餐中运用，有非常丰厚的使用场景。
比方，中式的面食、包点，就会用花生酱制造拌料和馅料；焖牛腩、焖鸡煲等焖菜中，也有花生酱的身影。
当然，对花生酱的运用，还是要看川粤两大菜系。
01
花生酱在川菜中的使用
据成都某餐饮效劳公司总经理焦世凯徒弟引见，川菜24味型里的麻酱味型、酱香味型就会用到花生酱增香、减色；在调制如口水鸡酱料等复合酱料时，也会用花生酱增香、减色、去腥等特性。
而川菜领军巨匠、中国烹饪巨匠牛金生徒弟也为大家分享了一道创意菜肴——花生橙香鸡。
据牛金生徒弟引见，这道菜的酱料就是选用四季宝花生酱为次要调味料，参加普宁豆酱及多种香料制成底酱。可用于水煮、煎炒及烧焖类的菜肴，成品凸显了花生酱的浓郁香气。
花生橙香鸡
制造：川菜领军巨匠 牛金生
创作灵感：
酱香味型是川菜常用味型之一，次要由甜酱作风味骨架。牛金生徒弟以为在制造禽类菜品时，去腥是重点。四季宝花生酱采用优质花生制造，甜中带咸，兼具自然丰满的植物脂香，可以无效去肉腥、增香气，这一点正中牛金生徒弟的创作灵感中心。
于是，他以四季宝花生酱为主料制成底酱，对鸡肉停止调味，丰厚酱香使这道菜的味道比传统做法所出现的更复合、有层次，也让鸡肉的滑嫩口感得以凸显。
主料：
净三黄鸡一只约1000克。
辅料：
荔浦芋头500克，鲜橙皮（鲜橙皮更幽香）100克，花椒15克，干辣椒15克，葱姜蒜过量。
调料：
四季宝花生酱100克，黄酒100克，醋20克，盐30克，冰糖50克，鸡粉10克，麦芽糖5克（上色用），烹调油1000克（炸鸡用，实耗约100克），清水或骨汤1500克。
制造：
1、净鸡背开，拍砸成型，清洗洁净，入锅飞水紧皮，去除浮沫。捞出晾凉后，在外表抹匀麦芽糖、酒的同时，另起锅热油，待油温烧至八成热下入鸡略炸，表皮上白色后捞出沥油。
2、芋头改刀成梭子块或菱角块，入锅油炸，捞出备用。
3、热锅入油，下入花椒、干辣椒、四季宝花生酱、橙皮、葱姜蒜，煵香后倒入骨汤，调入调料，煮出香味。
4、将锅中佐料捞出，装入布袋系好，与鸡一同下锅煨焖。
5、焖至七成熟时下入炸过的芋头，一同烧软耙（约一小时）。
6、起锅装盘，浇淋上局部收浓的汤汁，即成。
特点：
成菜色泽黄中泛红，花生酱浓郁香味与新颖橙皮的清爽互相助力，让滋味愈加丰厚，麻辣味型契合市场关于川菜潮流的偏爱，最宜批量制造。
02
花生酱在粤菜中的使用
在粤菜里，花生酱也有着普遍运用，比方砂锅粥、焖烧、广式点心、烧腊。尤其是啫啫煲的制造，上桌揭盖后的满室飘香，花生酱扮演了很重要的作用。
啫是粤菜独有的烹调方式，魅力在于低温撩热气的那一刻，味觉会被自动撬动。粤菜领军巨匠、米其林星厨王春增徒弟为大家带来一道好彩头、好意头的啫菜——坏事花生啫啫煲。
王徒弟运用柱候酱和四季宝花生酱调制成啫啫酱，鱼嘴腌制入味后生啫。成品香气扑鼻，同时添加啫鱼嘴的亮泽度。
坏事花生啫啫煲
制造：粤菜领军巨匠 王春增
创作灵感：
王春增徒弟以为花生酱是提升啫酱香味的一大利器，他发现四季宝花生酱浓郁醇和的炒花生香味，比普通花生酱的“香”更直接诱人，增香作用明显，为生鱼嘴去腥的效果也十分好。
于是，他将其作为主料，提升用量比例，结适宜量柱侯酱，创新出独门秘酱。甘滑豉味结合四季宝花生酱的香浓，将啫鱼嘴的香气和亮泽度拔高一个层次。
主料：
大鱼头1.5千克。
辅料：
花生碎50克，生姜200克，蒜头200克，香葱15克，香菜10克。
调料：
四季宝花生酱30克，柱候酱20克，蚝油10克，生抽5克，生粉少许，花雕酒少许。
制造：
1、花生米用烤箱150度烤15分钟摆布，烤香后压碎待用。
2、大鱼头洗净砍件，用四季宝花生酱调制好的秘制啫啫酱，腌5分钟入味。
3、取沙煲烧热至8成温，放姜、蒜翻炒2分钟炒香。
4、放入腌好鱼头，盖好盖，在锅盖边缘浇少许花雕酒，生啫6至8分钟摆布，待熟后撒上烤香花生碎、香葱、香菜即成。
秘制啫啫酱的制造：
取四季宝花生酱30克、柱候酱20克、蚝油10克、生抽5克，充沛混合拌匀后备用。
特点：
此菜不只表现四季宝花生酱的提味增香的妙用，还可以多角度展示花生作为食材的延展使用，同时菜名自身十分吉利，取粤语“坏事发作”的意头。
03
隐形增香王，开启十万有奖赛
现实上除了川菜和粤菜，在其它菜系中花生酱异样也有普遍使用。比方，京菜名菜“京酱肉丝”，调制甜面酱就会添加花生酱增香增稠。
其中最具代表的就是国民名吃“黄焖鸡”，就会用到花生酱调制秘制酱料。
△图源摄图网
鸡煲上桌后香气扑鼻，吃的时分齿颊留香，就连汁酱也是下饭神器，秘制酱料里的花生酱“功不成没”。
假如说为荤菜增香是花生酱的次要作用，那么一道白菜炖豆腐就是花生酱醇滑香浓特性的极致表现。
白菜炖豆腐是一道十分普通的家常菜，但花生酱的参加，不只给汤增稠，还让这道菜居然有了荤菜般的浓郁香气和口感，滋味醇厚不输肉汤，往往会让主人拍案叫绝。
这是厨师的智慧，也是花生酱的极致使用。
△红厨网摄
不好看出，花生酱在西餐里不断扮演着隐形“增香王”的角色。
有从业多年的徒弟跟红厨网引见，很多厨房都是用四季宝花生酱。与其它品牌比拟，四季宝香气更足，口感细腻丝滑。
四季宝花生酱，香浓醇滑，咸甜均衡，回味悠长。给食客多方位多重香味体验，闻着香，吃着香，菜品留香也更耐久。
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